У бурят в каждый сезон считалось традиционным употреблять в пищу мясо сугубо определенных видов животных. Летом – молодого барана, зимой – конину, говядину. Мясо диких животных добывалось осенью.
В пищу шло мясо всех видов скота, однако наиболее престижной у бурят, как впрочем, и у монголов считалась баранина. Ей отдавалось предпочтение как в будни, так и на праздничных пирах и ритуальных церемониях. Следующее по значимости место занимали говядина и конина.
Энергетическое «топливо»
Наши предки давно поняли, что мясо – это пища силы, выполняет функцию энергетического «топлива», что важно было при длительных военных переходах и сезонных перекочевках. Наиболее ценились баранина и конина, то есть мясо скота с горячим дыханием. Козы, верблюды, КРС считались скотом с холодным дыханием, и их мясо ценилось меньше. Добытые на охоте косули, кабаны почитались в качестве деликатеса.
Сейчас другое время. Нет в рационе козлятины, верблюжатины, зато есть говядина, конина, свинина, баранина. Кстати, из баранины в старину готовили до 60 блюд. Для их приготовления шло все – от хвоста до головы.
Знатоки говорят, что местное мясо легко отличить от привозного. Местное, значит, свежее, поэтому, если вы взяли мясо в руки, оно должно оставаться сухим и не прилипать к пальцам. Если на кусок слегка надавить пальцем, ямка должна сразу исчезнуть. Чтобы не быть обманутым при покупке замороженного мяса, нужно идти за ним в дни мясных ярмарок. Ведь не скажет еравнинец, который привез на продажу целый грузовик мяса, что оно произведено в Мухоршибири или еще где-то.
Традиционно у нас запасаются говядиной, кониной, свининой. При этом замечено, что иркутские буряты больше предпочитают конину. К слову, у знатоков высоко ценится конский жир, его цена зачастую превышает стоимость мяса. Конский жир или арбин употребляется в сыром и желательно замороженном виде, с солью и перчиком он просто тает во рту. Закаменцы научились из арбина делать колбаски, ее они называют «Закаменским мороженным». Для этого натуральную оболочку, то есть конскую кишку, набивают фаршем вперемежку с арбином и специями.
У тункинцев и окинцев особо ценится мясо яка. Его в продаже практически нет, поэтому гурманы заказывают это мясо в Оку. Курумканцы утверждают, что курумканская говядина самая вкусная, потому что скот нагуливает жир на альпийских лугах.
Свинина на протяжении двух с половиной столетий тоже стала частью национальной пищи бурят. Без свинины буузы уже не буузы. Многие отличают промышленный забой свиньи от домашнего по кожуре. Но чаще это происходит во время приготовления блюда. У домашней свинины кожура всегда мягкая. Бывают случаи, когда продают некастрированного борова. Его выдает запах мочи, который ничем не перебить.
Мясо в Бурятии продается круглый год тушами, полутушами, четвертинками, поэтому в какой-то степени отпадает необходимость запасаться впрок. И все же, именно в дни мясных ярмарок цена на мясо почти оптовая, а вот в праздники, особенно перед Новым годом и в дни Белого месяца, стоимость резко поднимается. Продавцы на рынках – народ ушлый, выгоду не упустят. Зимой цена на мясо стабильная. К теплу стоимость начинает подниматься, хотя в это время люди доедают стратегический запас и многие считают, что весенний забой – самый худой, ведь скотина за зиму потеряла жирок.
Самый лучший баран – сельский
Труднее всего продать конину летом, многие считают ее «горячим» мясом, и лошадей забивают обычно зимой. В год Лошади, в 2014-м, ламы советовали не употреблять конину, тогда, говорят, ее цена намного упала. И в 2015-м, в год Овцы, мало употребляли баранину. Кстати, в частных подворьях овец держат в малом количестве, потому что за ними репутация прожорливых животных. Старики говорят, что легче прокормить одну корову, чем пять овечек. Овец выгодно разводить и содержать в большом количестве, поэтому фермеры их поголовье доводят до нескольких сотен. И именно лето – самая благодатная пора для фермеров, потому что в это время большой спрос на баранину. Люди специально едут из города в деревни, чтобы прикупить живого барана, а потом его разделать.
В последние годы в пригородных поселках Улан-Удэ появилась новая услуга. Из сел десятками привозят овец на продажу. Горожане приезжают в эти частные дворы и сами выбирают понравившуюся овечку. Живым весом она стоит дешевле, нежели разделанной. Все же знатоки считают, что самый жирный баран – сельский. А тут неизвестно, сколько он прожил в городском подворье без полноценного корма. Сейчас баранина для большинства горожан становится деликатесом, праздничной пищей. Обычно овец забивают на свадьбы, юбилеи, миланы и еще на разные шаманские обряды.
В Баунте, например, овец можно посчитать по головам, потому что в условиях сурового климата трудно их содержать, разводить и заготавливать корм. В особых случаях северяне приезжают за овцами в ближайшее к району еравнинское село Исинга.
К слову, у хоринцев баранина почитается как мясо целебной силы, ее рекомендуют роженицам, тогда как в Курумкане молодым мамам готовят говяжий бульон.
Что будет, если изменить пищу?
Ученые утверждают, если изменить пищу, привычную для их предков, то буквально через столетие их потомки изменятся внешне. Примером могут служить норвежцы. Ученые открыли, почему среди потомков славных варяг стали рождаться больше темноволосых и кудрявых. Дело не в кровосмешении с другими народами, а в том, что они стали меньше потреблять рыбу и морепродукты. Установлено, что и якуты теряют свой обычный азиатский облик. Больше рождается рыжих, светловолосых. Причины – замещение привычной оленины и рыбу на говядину и злаки. Буряты, слава богу, еще внешне не изменились.
