Например, копчение мяса увеличивает накопление в нем мутагенных полициклических гидрокарбонов, а поджаривание - нитрозаминов. Установлено, что нагревание рыбы при готовке до 100-200 градусов в течение 15 минут приводит к образованию в ней многих мутагенных веществ. Поэтому жареные, копченые и запечённые рыбные и мясные продукты нужно есть с большим количеством специй и зелени, которые содержат антимутагены. А запекание мяса в собственном соку в 50 раз увеличивает вред от мутагенов, образующихся на поверхности мясных продуктов. Однако и их можно обезвредить, если, например, запивать мясо красным вином, в котором много антимутагенов.
Некоторые препараты, которые применяют для лечения и стимуляции роста животных, тоже могут попадать в продукты питания и повреждать гены человека. Это, например, антибиотик диоксидин, широко применяющийся в ветеринарии, транквилизаторы азоперон и ацепрамазин, которые используют при выращивании крупного рогатого скота. Исследования отечественных и зарубежных ученых показали, что много мутагенов среди пестицидов, используемых при выращивании сельскохозяйственных растений: из 230 протестированных пестицидов половина оказались мутагенами.
При длительном хранении пищевых продуктов в них накапливаются переокисленные соединения жиров, также вредно влияющие на наследственность. Особенно опасны ядовитые вещества, которые выделяет плесень, поселяющаяся на мясных продуктах. Залежавшиеся яйца, масло, сметана, сливки, ветчина также становятся опасны: содержащийся в них холестерин приобретает мутагенные свойства.
Пищевые добавки, которые сейчас широко используются для консервирования продуктов, улучшения их вкуса и придания им особо аппетитного внешнего вида, порою также небезопасны для организма. То же можно сказать и о консервантах - нитрите натрия и бисульфите натрия, которые добавляют в соки и вина, чтобы избежать размножения в них бактерий.
Йогурты, лук и чеснок
Ароматические вещества, содержащиеся в луке и чесноке, являются мутагенами для бактерий, но безопасны для человека. То же относится к чаю и кофе: некоторые исследователи обнаружили мутагенное действие кофеина на клетки животных, однако другие вещества, содержащиеся в кофе и чае, уменьшают это вредное действие, например растительные фенолы и полифенольные кислоты. Не будем забывать о том, что многие витамины - С, А, Е, фолиевая кислота – практически "обезвреживают" мутагены в пище. Сходным образом действуют и растительные волокна, зеленый и черный чай, капуста, баклажаны, яблоки, лук, мята, имбирь. Итальянские ученые С. Делла-Кроче и Е. Морицетти показали, что антимутагенным действием обладают и йогурты.
Опасность влияния мутагенов на здоровье человека зависит в значительной степени от его питания. Низкокалорийные диеты значительно снижают окислительные процессы в организме, которые приводят к нарушениям наследственного вещества. При умеренно калорийных диетах употребление овощей и фруктов, а также ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в растительных маслах, уменьшает количество мутаций.
