Наступил самый разгар грибного сезона как по разнообразию грибов, так и по их количеству. Сегодня мы дадим советы начинающим грибникам. Сроки сбора тех или иных грибов в таком регионе с резко континентальным климатом, как Бурятия, очень приблизительны. В зависимости от погоды грибы могут появляться то раньше средних сроков, то значительно позже
Народная примета о том, что суровая и снежная зима к хорошему урожаю грибов да орехов, оправдалась не во всех районах республики. Аномально жаркое прошедшее лето привело к засухе, но опытные грибники все же ведут наблюдения и выявляют грибные места.
Впрочем, есть народная примета: созревают в лесу земляника, черника, малина, через три недели надо ждать появления рыжиков. Груздей в этом году в Бурятии ожидают меньше, поскольку народная примета гласит: сколько дождей — столько груздей. Дождями это лето нас не баловало. Но это не означает отмены золотой поры — заготовки грибов.
— Если вы живете в Улан-Удэ, самое лучшее — ехать на сбор грибов с ночевкой в селе или брать с собой палатку. Потому что самое лучшее время для сборки грибов — шесть часов утра, в крайнем случае, семь, потому что утренние грибы дольше хранятся, — советует опытная грибница пенсионерка Анна Григорьева. — А грибы, нагретые солнцем, быстро портятся, покрываются слизью и издают неприятный запах. Их не переработаешь.
Выезжать на «тихую охоту» лучше всего, по народной примете, после теплого вечернего дождя. Утром вы наглядно убедитесь в правдивости поговорки «Повылезали, как грибы после дождя». Лучшая тара под грибы — плетеная корзина. Ведра, рюкзаки и особенно полиэтиленовые пакеты не годятся.
В них грибы «сгорают» без доступа воздуха, крошатся, мнутся и в итоге быстро портятся. Кроме ножа, приготовьте или найдите небольшую палку с раздвоенным концом. Так удобнее раздвигать траву, сухие листья, хвою и даже ветки.
Не знаешь — не бери
Если вы первый раз идете по грибы, все же напроситесь в попутчики к опытным любителям грибного дела.
Главный совет тем, кто плохо разбирается в грибах, — не хватайте все подряд. Не знаете точно, что за гриб, не берите.
Здоровье дороже. И ни в коем случае не берите уже подгнившие грибы. Удаление гнилой части проблемы не решит. Не стоит брать перезревшие и мягкие грибы, а также червивые. В пищу годятся только молодые грибы с достаточно плотной мякотью.
— Червивый или перезревший гриб тоже может сослужить хорошую службу, если не выбрасывать его на землю просто гнить. Нанижите его на ветку дерева. Когда гриб высохнет, ветер разнесет его споры и «осеменит» новые места, — советует Анна Семеновна.
Вопреки устоявшимся представлениям, не бывает только ядовитых и съедобных грибов. Даже в некоторых съедобных грибах есть горькие или даже ядовитые вещества. Надо уметь их выводить. Такие грибы называют «условно съедобные». К ним относятся свинушка тонкая, волнушка розовая, некоторые виды сыроежек. Их следует обязательно прокипятить семь-десять минут, отвар вылить, а грибы промыть в проточной воде.
— Если видите, что съедобный гриб сильно пропитался водой, не берите. Значит, он перерос или поврежден и в нем могут образоваться яды, — предостерегает опытная грибница.
И еще надо различать грибы ядовитые и просто несъедобные. Несъедобные грибы не ядовиты, они просто неприятно пахнут. Поэтому их легко распознать: желчный гриб, лисичка ложная, боровик несъедобный, рядовка мышиная, землистая, волокнистая и некоторые другие. На вкус их пробовать все же не стоит.
Что касается ядовитых, то в Интернете можно найти рисунки всех этих грибов. Если все знают, как выглядит мухомор, то бледную поганку, ложные опята (серно-желтые и кирпично-красные), энтолому серую ядовитую отличают не все.
— Особенно часто неопытные грибники набирают полные корзины ложных опят. Ведь их собирать очень легко, растут ложные опята большими группами. Запомните, настоящий опенок — тот, у которого вокруг ножки есть юбочка и шляпка коричнево-желтая, у ложных опят — ярко-желтая, красноватая или серо-зеленая, — говорит Анна Семеновна. — У настоящих опят пластинки светло-бурые, нередко покрыты ржавыми пятнышками, у ложных они серовато-зеленые или дымчато-черные.
Встречаются и другие «двойники»: бледная поганка похожа на шампиньон или сыроежку, желчный гриб похож на белый, перечный гриб — на маховик. Даже любимые в народе маслята можно перепутать с горьким грибом овечкой. Только у овечки нижняя поверхность шляпки ржаво-красная, а у масленка светло-желтая.
Впрочем, если для вас это слишком сложно, выберите самый легкий путь — собирайте только рыжики и грузди. Они не имеют сходства с ядовитыми и несъедобными грибами. А по пищевой ценности рыжики и грузди, наряду с белым грибом, относятся к высшей категории грибов.
Бурятия грибная
Анна Семеновна за свою долгую жизнь объездила всю Бурятию и считает, что у нас самые грибные места. Только надо знать, где их искать.
— Если вы не хотите далеко отъезжать от Улан-Удэ, можете доехать до ближайших иволгинских сел. Раньше мы с мужем на мотоцикле добирались до Каленово за груздями и рыжиками, — вспоминает Анна Семеновна, — по дороге на Байкал всегда останавливались. Хорошие грибные места есть по Хоринской трассе. А недавно ездили лечиться на аршан в Оку. Вот уж где благодать! Можно выйти из дому и собрать грибы во дворе.
Вообще, по ее словам, грибы растут в каждом районе Бурятии. Надо только знать, что грузди можно найти в любом лесу: березовом, хвойном и смешанном. А вот рыжик больше любит ели, сосны, пихты и кедры. Специально для любителей рыжиков автор этих строк откроет тайну, где в Бурятии растут самые-самые вкусные и яркие рыжики.
Возле маленького села Зандин Мухоршибирского района, почти в сердце Тугнуйской долины, расположился небольшой хвойный лесочек. Я нигде еще не видел таких ярко-оранжевых и вкусных рыжиков, как в Зандине.
Уважаемые наши грибники-читатели! Вы тоже можете рассказать всем о «грибных» кладовых нашей республики и помочь нам составить карту природных кладовых Бурятии.
Думайте о будущем
Теперь о том, как непосредственно собирать грибы. Одни говорят, что нельзя разрывать мох и выламывать ножки вместе с грибницей, иначе разрытая обнаженная грибница высохнет и погибнет. Хотя, если выкрутите гриб с ножкой, а грибницу засыпете землей, есть шанс сохранить будущее грибное место.
Чаще всего советуют осторожно срезать гриб ножом у основания, обязательно оставив в земле часть ножки. Так грибное место сохраняется на более длительное время. И в будущем вы сможете не раз приехать сюда за грибным уловом. Срезав гриб, сразу проверьте, не червивый ли он. Что делать с червивыми, мы писали выше.
— Отрезать грибы ножом удобнее еще и тем, что потом грибы меньше загрязняются. Перед тем как положить гриб в корзину, очистите его от остатков земли и грязи. Со шляпок маслят снимите слизистую кожицу сразу, на месте. Иначе слизь запачкает остальные грибы.
Собранные грибы уложите так: вниз твердые и крупные, а наверх мягкие или хрупкие и шляпками вниз. Так они меньше ломаются и крошатся и лучше сохраняются. Не надо стараться забить корзину побольше. Килограмма два с небольшим вполне достаточно, чтобы грибы не раздавили друг друга, — советует Анна Семеновна.
Есть свой секрет сбора и у зандинцев — они берут с собой чистую тряпочку и сразу вытирают ею срезанные рыжики.
«Лесное мясо»
По составу грибы близки к мясу, и поэтому их иногда называют «лесным мясом». По своему химическому составу они близки к овощам, а по аминокислотному схожи с продуктами животного происхождения. А вот по сроку хранения грибы не сравнятся даже с мясом. Поэтому обработайте грибы сразу, как только вернетесь домой.
Пока грибы свежие, нужно тщательно очистить, нарезать для сушки, посолить, промариновать, потушить или пожарить на свой вкус. Но если нет на это времени, можно очищенные и порезанные свежие грибы положить в холодильник. Только не забудьте приготовить их в следующий раз, когда вынете из холодильника.
— Грибы — очень тяжелая пища, поэтому за один раз не следует съедать больше 200 г свежих или 100 г соленых или 20 г сушеных грибов, — предупреждает диетолог Игорь Кондратьев.
Последний срок сбора грибов можно определить по тому, когда начнут падать листья. Грибы этой поры так и называют — листопадники.
Остаться в живых
Часто можно услышать, что ядовитый гриб можно проверить и дома. Мол, почернеет ложка или головка чеснока.
— Не верьте, это миф, — говорит диетолог Кондратьев. — Вообще из всех видов пищи грибы самые непредсказуемые. Я бы сравнил их сбор и готовку с шоу «Остаться в живых». Во-первых, нередки случаи пропажи заблудившихся грибников. Во-вторых, случаев отравления грибами становится больше как раз осенью.
В-третьих, привычка закусывать грибочками водку не приводит ни к чему хорошему. Алкогольные напитки способствуют быстрому всасыванию в организм грибных ядов.
Внимание! Запомните признаки отравления грибами. Для отравления бледной поганкой хватит и четвертинки ее шляпки. Признаки отравления появляются через 8 — 12 часов: сильные боли в животе, диарея, непрерывная рвота, головная боль, сильная жажда, холодный пот.
При этих признаках срочно вызывайте врача, а до его приезда необходимо промыть желудок водой или слабым раствором марганцовки, неплохо также попытаться вызвать рвоту. После этого нужно прибегнуть к помощи слабительных (например, касторового масла) и сделать очистительные клизмы.
Далее лечь в постель, хорошо укрыться и пить слегка подсоленную воду — это в какой-то степени ослабляет тошноту и рвоту. Кроме этого, можно выпить крепкий чай и кофе.
