Рецепты засолки грибов от дачников Бурятии

Солим грибочки

Нынешнее лето в Бурятии отличилось обильными осадками, что особенно порадовало грибников. В лесах есть чем поживиться! Но не каждый любитель грибов знает, как правильно их засолить, как отличить смертельно опасный гриб от съедобного и т.д. И потому «Окна Бурятии» решили собрать полезную информацию для наших читателей.

Не знаете, как солить грибы?

Своими рецептами засолки делится дачница Валентина Банаева, которая знает несколько хитростей в этом деле. Ее грибочки отличаются отменным вкусом и разнообразием способов засолки.

- Грибы я солю по-разному. Но какой бы способ не выбрала, их обязательно нужно подготовить к засолке. Прежде чем солить, грибочки нужно отсортировать, тщательно вымыть, очистить и вымочить, - рассказывает Валентина. - Обычно вымачиваю волнушки, грузди и другие горьковатые грибы в прохладном помещении от двух-шести часов до нескольких суток. При вымачивании желательно менять воду примерно раз в час, чтобы все ненужные вещества растворялись быстрее. После этого приступаем к засолке.

Холодный способ

Грибы: сыроежки, волнушки, грузди и рыжики

Сыроежки, грузди и волнушки перед засолкой нужно замочить в холодной воде на 2 - 3 суток, меняя воду каждые 5 - 6 часов. Рыжики замачивать не надо: достаточно просто помыть и обрезать корешок.

Грибы нужно положить шляпками вниз, пересыпав солью (1 - 2 слоя, в зависимости от размера грибов). На 1 кг грибов требуется 50 г соли (если это рыжики, то 40 г). Выложить грибы и накрыть марлей или простой прокипяченной тканью, а сверху положить деревянный кружок, а на него – легкий груз. Через 5 - 6 дней грибы станут более плотными, в посуде должен появиться рассол. Если его нет, нужно увеличить груз, накрыть посуду полиэтиленовой пленкой и поставить на холод. Соленые грибы будут готовы через 1 - 2 месяца.



Горячая засолка грибов

Грибы: белые, маслята, опята, подберезовики, подосиновики, сыроежки, волнушки, валуи

Таким способом быстрее получатся готовые грибы. Для начала нужен рассол. Для приготовления рассола нужно 2 ст.л. соли и приправы (1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 бутона гвоздики, 2 листа черной смородины, 5 г укропа или другие пряности по желанию). Все это из расчета на килограмм грибов. В кипящую воду нужно положить грибы и варить, постоянно помешивая. Когда появится пена, снять ее шумовкой, положить специи и варить 10 - 25 минут в зависимости от сорта. Готовые грибы оседают на дно, рассол должен стать прозрачным. Готовые грибы нужно переложить в широкую посуду для остывания на 1 - 3 часа, затем сложить в банки, пересыпать солью (30 г на 1 кг грибов) и закрыть. Через 40 - 45 дней соленые грибы готовы.



Сухой способ

Так обычно солят твердые грибы. Их нужно очистить, нарезать тонкими пластинками, разложить на решетках и слегка подвялить на солнце. После этого грибы смешивают в тазу с солью (150 - 200 г соли на 1 кг грибов). Они должны хорошо просолиться, но не переломиться. Затем грибы плотно укладывают в чистые сухие банки. Между грибами не должно быть воздуха. Сверху на грибы нужно насыпать тонкий слой соли и закрыть банки металлическими крышками.

После предварительного бланширования

Грибы: волнушки, сыроежки, серушки, грузди, подгруздья

Грибы очищают, промывают, складывают в дуршлаг и опускают в кипящую воду на 5 - 8 минут. Затем грибы следует быстро охладить под холодной проточной водой, уложить в посуду и посолить (на 1 кг грибов 40 - 50 г соли). Можно добавить приправы и есть через 7 - 10 дней.

Хотим напомнить читателям о том, что не все грибы съедобны, а некоторые даже смертельно ядовиты. В республике наблюдались случаи отравления грибами с летальным исходом. И потому мы советуем прочитать мнения наших консультантов.

Юрий Дашиев, практикант-биолог:

- Вообще смертельно ядовитых грибов на планете немного. В нашей Бурятии травятся такими грибами, как бледная поганка, разные виды мухоморов, ложные опята, волоконница Патуйяра. Последняя имеет широкое распространение в лесах республики. Этот гриб часто путают с рядовкой майской, которая не имеет красноватых оттенков, пахнет мукой. Неопытные грибники могут спутать этот гриб с шампиньоном. Но надо знать, что у нее есть очень серьезные отличия от шампиньонов: у всех волоконниц, в том числе и у волоконницы Патуйяра, кольцо на ножке отсутствует.

Шампиньон также легко можно спутать и с бледной поганкой. Но поганка отличается от шампиньона основанием ножки и окраской пластинок на нижней стороне шляпки. У бледной поганки эти пластинки белые, у шампиньона – бледно-розовые в молодом возрасте, затем темнеют и становятся темно-коричневыми. Обратите внимание на нижнюю поверхность шляпки: у ядовитого она розоватого цвета, а на срезе кусочек шляпки быстро краснеет.

К ядовитым грибам относят большинство мухоморов: желтые, красные, зеленые, бурые. Мухоморы трудно спутать с другими грибами, так как шляпка их покрыта характерными хлопьями, ножка внизу расширена и на ней есть колечко, а мякоть весьма неприятно пахнет.

На съедобные виды опят похож и лесной опенок – ядовитый гриб. Отличить его можно по желтовато-зеленой окраске пластинок, находящийся на внутренней стороне шляпки. Это часть ядовитых грибов, которые наиболее распространены в республике.

Анна, продавец грибов на Центральном рынке:

- Мне еще бабушка говорила, что самый опасный гриб – бледная поганка. Лучше вообще остерегаться белых и бледных грибов. Я же солю только те, которые знаю, в основном рыжики и грузди. Обычно холодным способом. Так грибы получаются более сочными и вкусными.

Мнение врача:

Галина Федорова, врач-терапевт высшей категории БСМП:

- Если человек действительно съест ядовитый гриб, то, как правило, его даже до больницы не довозят. Ведь это же сильнейший яд, и летального исхода, к сожалению, не избежать. И поэтому советую не употреблять в пищу сомнительные или неизвестные грибы.

Цены на грибы на Центральном рынке Улан-Удэ

На рынке сейчас в основном продаются грузди и рыжики.

Цена маленького ведерка 300 руб., большого ведерка – 500 руб.



Мифы о ядовитых грибах

Народные приметы, позволяющие определить ядовитые грибы, основаны на разнообразных заблуждениях и не позволяют судить об опасности грибов:

• ядовитые грибы имеют неприятный запах, а съедобные — приятный (запах бледной поганки почти идентичен с запахом шампиньонов, хотя, по мнению некоторых, бледная поганка не имеет запаха вообще);

• «черви» (личинки насекомых) не встречаются в ядовитых грибах (заблуждение);

• все грибы в молодом возрасте съедобны (бледная поганка смертельно ядовита в любом возрасте);

• серебряные предметы в отваре ядовитого гриба чернеют (заблуждение);

• головка лука или чеснока буреет при варке с ядовитыми грибами (заблуждение);

• ядовитые грибы вызывают скисание молока (заблуждение).



Причины отравления грибами:

• токсичность самих грибов, обусловленная наличием токсинов;

• продолжительное хранение собранных грибов без их кулинарной обработки либо длительное хранение уже приготовленных грибов;

• поражение грибов вредителями, в частности грибными мухами;

• совместное употребление грибов некоторых видов (например, навозников с алкоголем);

• накопление в процессе роста гриба в плодовых телах вредных организму веществ (тяжёлых металлов и др.);

• частое употребление в пищу грибов семейства сморчковые;

• злоупотребление грибами, даже первой категории, вредно для организма, так как грибы трудноперевариваемая пища и при большом объёме полупереваренной массы в ЖКТ может развиться интоксикация организма.

Меры предосторожности при сборе и использовании грибов:

• наиболее часто случаются отравления грибами, которые имеют внешнее сходство со съедобными и случайно собираются вместе с ними. Чтобы избежать такой ошибки, которая может стать фатальной, необходимо хорошо изучить общие признаки грибов и знать характерные отличия ядовитых видов;

• собирать следует только известные вам виды грибов. Неизвестные или сомнительные нельзя употреблять в пищу. Следует помнить, что характерные признаки могут отсутствовать у некоторых экземпляров, например, белые хлопья на шляпке мухоморов могут смыться сильным дождём, шляпка бледной поганки, срезанная у самого верха, не позволяет заметить кольцо;

• для детей многие грибы намного опаснее, чем для взрослых, поэтому употребление даже «хороших» грибов детьми следует ограничить;

• опасность могут представлять грибы как аккумуляторы токсичных веществ (тяжёлых металлов, пестицидов, радионуклидов);

• отравление могут вызвать и условно съедобные грибы – сморчки и строчки, непроваренные свинушки, непросоленые волнушки, белянки и другие грибы с едким вкусом. Причиной отравления могут служить и переросшие плодовые тела, в которых накопились продукты распада. Грибной яд опасен тем, что его действие проявляется лишь через 12 – 24 часа после отравления, когда нейтрализовать его практически невозможно.

Автор: