Нельзя представить себе современный город без общепита. Он стремительно завоевывает наши сердца и желудки. Поэтому места гостеприимства накрывают Улан-Удэ широкой сетью. Какие-то из них существуют в столице Бурятии уже много лет, а кто-то распахнул свои двери совсем недавно. Одни закрываются менее чем через год, другим удается держаться на плаву десятилетия.
С чем это связано, почему далеко не все заведения города, позиционирующие себя как рестораны, можно назвать таковыми, каковы перспективы этого бизнеса, читайте далее.
Заведение без «фишки» — не ресторан
— Современному ресторану принято продумывать не только основную стратегию, но и уделять внимание деталям, которые придают ему уникальность, а отсюда и привлекательность, — считает известный в Бурятии повар Ерванд Калачян. — Я был в разных заведениях Улан-Удэ и могу сказать, что те места, в которых я побывал, все-таки имеют эту непохожесть, свою «фишку».
Однако, по словам мастера сферы гостеприимства, далеко не во всяком ресторане можно встретить грамотный персонал.
— Секрет хорошего заведения не только в красивой посуде, современном оборудовании и вкусной еде, — говорит Ерванд Калачян. — Имя ресторану делает команда, поэтому экономить на персонале и постоянном его обучении нельзя. Сейчас много семинаров и курсов, где дают знания о правильном обслуживании. И это не так затратно, как кажется.
Посетив ряд улан-удэнских заведений, повар убедился в том, что, к сожалению, редкий ресторатор заботится об обучении персонала.
— Даже в дорогих точках обслуживание нельзя назвать безукоризненным, хотя со мной везде были внимательны и вежливы. Проблема в том, что официантам просто не хватает знаний. Спецификация, состав, форма и способ подачи блюд — у хорошего официанта всё это должно отскакивать от зубов, — считает мастер.
Слишком много ресторанов и кафе
Руководитель Ассоциации рестораторов Бурятии Людмила Лумбунова рассказала, что, по имеющейся статистике, в Улан-Удэ количество мест в заведениях общепита на тысячу человек населения даже выше, чем в Москве.
— Однако у нас нет детального анализа по сегментам, туда входят абсолютно все предприятия общепита: рестораны, кафе, закусочные, столовые, — объяснила Людмила Лумбунова. — То есть нельзя точно сказать, сколько в Улан-Удэ, например, ресторанов класса «люкс». Это связано с тем, что в последнее время на рынке общепита произошли большие изменения. Уже в порядке вещей, когда какое-то заведение может позиционировать себя как кафе, а работать на уровне хорошего ресторана.
Что касается проблем, то на рынке их, по мнению опытного ресторатора, множество, но основных две и они тесно взаимосвязаны. Первая — кадры. Людей не хватает, поэтому приходится выбирать из того, что есть. Отсюда вытекает вторая проблема — качество обслуживания. Кроме того, по словам руководителя ассоциации, очень часто люди открывают заведение, не подумав о целевой аудитории и своем позиционировании.
— Предприниматель заранее должен знать, почему гость должен прийти именно в его заведение. У многих интересные интерьеры, хорошая мебель, красивая униформа и меню. Но этого мало. Нужно обязательно думать и о том, на какую «фишечку» должен прийти клиент, — считает Людмила.
В результате сегодня рестораны страдают от отсутствия клиентов. Владельцы, открывшие заведение с апломбом, начинают экономить, снижать качество.
— От задуманной концепции ничего не остается, и ресторан превращается в забегаловку либо вовсе закрывается, — объясняет специалист.
Что касается перспектив ресторанного бизнеса, то в ближайшие пять лет большое количество заведений на рынке Улан-Удэ сохранится.
— Ведь на месте закрывшегося ресторана почти сразу открывается новый, — говорит Людмила Лумбунова. — Я не могу сказать, когда к потенциальным инвесторам придет осознание того, что емкость рынка невелика и заработать деньги здесь сложно, потому что ресторанный бизнес сам по себе очень непростой.
Главная проблема — конкуренция
Своим видением ресторанного рынка Бурятии поделился один из руководителей ресторана «Карлос VII» Светлана Жигжитова:
— На самом деле у ресторанов на сегодняшний день немало проблем и вопросов, которые возникают в ходе работы.
Это будет зависеть от того, с какой стороны к ним подойти. Их можно перечислять долго. Основные: повышенная конкуренция на рынке, нехватка кадров, высокая арендная плата, большие налоги с этого года, низкий уровень дохода у населения, культура посещения ресторанов.
Что касается нашего ресторана, то хочется отметить, что в этом году у нас произошли большие перемены. Полностью поменялся менеджмент, сменилась большая часть персонала. Мы учли те недочеты, которые имели место быть в прошлом и не устраивали наших посетителей. В этом году рестораном разработано новое меню со сниженными ценами, с которым можно ознакомиться на нашем официальном сайте www.carlos7.ru, другие акции.
Успех — в уникальности
Денис Гармаев, управляющий рестораном «Лондон»:
— В последнее время начали появляться тематические заведения, и это радует. Качество все-таки повышается и уровень понемногу. Но в городе немного людей, которые ресторанный бизнес по-настоящему понимают. Обычно ищут коммерческую выгоду, уходят в фаст-фуд и другие подобные заведения. При этом ресторанное направление развитие не получает. Для успешного бизнеса в гостеприимной сфере нужно просто огромное желание и быть индивидуальным. И еще не стоит забывать, что ресторан — это, прежде всего, хорошая кухня. Потом уже дизайнерские решения, сервис, какие-то интересные вещи.
Чтобы завоевать посетителя, очень важна отлаженная работа персонала. В июне этого года мы открыли новое заведение — мюзик-холл «Лондон» в тестовом режиме, чтобы проработать многообразие услуг ресторана, которые до этого не делали. Мы позаботились и установили современную систему вентиляции, здесь достаточно большая кухня в прямом и переносном смыслах и широкий ассортимент блюд. Вплоть до выпечки собственного хлеба и кондитерских изделий. В ресторане служит именитый повар Динар Саитов.
В «Лондоне» сделан акцент на музыкальное сопровождение, основой которого являются жанры — рок, блюз, джаз. Соответственно, в живом исполнении.
Кроме того, у нас используется система автоматизации заказа блюд и служебный Wi-Fi с помощью iPad mini. Это делается для сокращения времени приготовления наших блюд.
Ресторан выполнен в английском стиле, тут полностью авторский дизайн — и Тауэрский мост, и Бигбен, и знакомые предметы интерьера Старой Европы. Работаем мы каждый день. Приходите к нам в гости, всем будем рады!
Что впереди?
Ерванд Калачян, повар, владелец собственной кофейни:
— Сегодня успех ресторатора зависит от грамотного управления, современной кухни, наличия концепции заведения и безукоризненного сервиса. Важно, чтобы цены были разумными, мнение «если дорого, значит, качественно» уже устарело. Сверхдорогие рестораны, позиционирующие себя как «элитные», уходят на второй план.
Перспективы роста имеют именно маленькие рестораны — недорогие и средней ценовой группы. И в регионах это станет заметным совсем скоро. В крупных городах важно месторасположение, но, поскольку Улан-Удэ не такой большой, этот аспект не очень критичен. Позаботьтесь об удобстве клиентов — подумайте хотя бы о наличии парковки.
Фото: http://www.znaikak.ru.
Инфографика автора и Станислава Максарова.
