Динар Саитов: «Кухня — не институт благородных девиц»

Известный шеф-повар Бурятии рассказал о кухонном закулисье, открыл секреты кулинарного мастерства и признался, чем будет удивлять гостей ресторана «Лондон» этой осенью

— Динар, добрый день. Расскажите, как вы пришли в профессию? Это призвание?

— Редко кто сюда попадает осмысленно. Обычно это ребята со средним аттестатом, которым не светит высшее образование, но в то же время надо чему-то учиться. Когда они получают диплом повара, скорее всего, вообще не осознают, что произошло в их жизни.

— А что произошло в их жизни?

— Они попали в клан, в семью. Именно так можно говорить о сообществе кулинаров. Повара автоматически становятся родственниками, потому что занимаются одним делом. Часто молодые не понимают, что у них есть шанс попасть в хорошую жизнь. Если они постараются, будут дисциплинированны, пунктуальны, ответственны и готовы к самопожертвованию. Красиво звучит, но для повара это обыденность. Ни у кого нет семи рук и семи голов, никто не умнее другого — все зависит от старательности. Ко мне приходят некоторые ребята и просят, чтобы я взял их на стажировку. Их глаза горят, они готовы совершать нечто каждый день. Но когда я говорю, что возьму на практику только после года работы в рыбном отделе, многие сдуваются. Начинающие повара хотят перешагнуть несколько ступенек, сразу делать модные штучки. Не зная азбуки, стих не напишешь, по-другому не получится.

— А сейчас у вас есть ребята, которые проходят практику здесь, в «Лондоне»?

— Да, у нас коллектив из 12 человек. И я хочу сказать им «спасибо». Даже самый лучший шеф-повар не может существовать без команды. Любая кухня без хороших поваров — всего лишь склад металлолома. И только когда повара приходят туда, это превращается в кухню, в наш дом. Еще планирую набрать ребят. Мы будем работать над уникальным меню ресторана, которое будет становиться интереснее, чтобы удивить гостя.

— Кроме меню, чем еще хотите удивить?

— Мы собираемся открыть five-o’clock, чтобы поддержать английскую традицию чаепития. Еще сделать воскресные ланчи для семейных обедов, это большое дело. Не знаю, как для остальных, но для меня символ семейного обеда — это супница. В сентябре собираемся делать осеннее меню, и оно будет серьезным колоритом осени. Специально для этого мне привезли два мешка пшеницы. Я буду коптить на сене мясо, а на сенном отваре готовить овощи. Будет березовый сок, местная дичь: оленина, изюбрятина, утка. Не сомневаюсь, что нам удастся удивить гостя. Пусть читатель скажет, что я самоуверен, но я знаю себя и свою команду. Пусть у моих ребят нет чемпионских титулов, но они чемпионы по духу своему. Кухня — не институт благородных девиц. Там можно услышать и крепкое слово. Если человек ранимый, то ему нечего там делать. Если человек не готов простоять 16 часов в предельной концентрации при жаре 40 градусов, тоже не надо идти на кухню. Оттуда выходят крепкие люди.

— Я знаю, в ресторане уделяют особое внимание винной карте.

— Да, к этому тоже планируем отнестись очень серьезно. Мы нашли местного человека, который будет заниматься винами, а через две недели к нам приедет сомелье из Иркутска. Вино — важный аспект меню. Да, есть напитки, в которых не надо разбираться, а просто сопровождать вечер алкоголем. Есть вина более серьезные, с многолетней выдержкой. Это как возраст человека. С молодым можно просто провести вечер, с легкостью и весельем. С человеком постарше, как и с вином, чтобы понять его, надо поговорить, почувствовать, что он пережил за свою жизнь. Чтобы научить гостей культуре пития, надо научиться этому самому. Надо пройти определенный путь и окончить «личную» школу. Наши официанты и менеджеры должны быть компетентными и уметь поддержать разговор о гастрономии. Сейчас люди много путешествуют. Возвращаясь на родину, они хотят найти тот же сервис, такой же продукт. Получить всё это он может только в ресторане.

— Какие-то проекты, шоу возможны в вашем ресторане?

— Да, я очень хочу открыть здесь кулинарную школу, вечерние курсы для любого желающего. Если им будет интересно, они могут прийти ко мне. На кухне я выдам им фартуки и научу готовить что-нибудь интересное. Это будет весело для моего гостя. Он зай­дет за кулисы и увидит, как там все устроено. Хочу научить чему-то простому, хотя бы испечь белый хлеб. Особенно женщин, потому что современные девушки иногда вообще не умеют готовить. Но они не лентяйки, просто ритм жизни стал энергичнее. Легче купить полуфабрикат и кинуть на сковородку, чем прокрутить мясо, потом лепить… и в итоге «зачем эти котлеты, я лучше «доширак» поем». (смеется).

— Что должна уметь готовить каждая женщина?

— У любого повара есть настоящий комплимент. Если мне скажут, что я приготовил лучше, чем французский повар Поль Дофюз, я, конечно, буду польщен. Но если мне скажут: «Динар, я как будто у мамы побывал», я буду невероятно счастлив. Мамина еда — прототип какого-то счастья. Естественно, если у нас возникают такие приятные ассоциации, то женщина-мама не может купить котлеты в супермаркете и накормить ими детей. Есть же мамины борщи, пироги (а если еще по воскресеньям мама сама заводит тесто для булочек!) такая вкусная штука.

— Что заставило вас добиться таких успехов?

— Я всегда хотел жить хорошо, это главный стимул в моей работе. Жить хорошо для меня всегда пропорционально «хорошо готовить». Если я буду плохо готовить, меня никто не возьмет на работу, я буду невостребованным. Главное — понять, ради чего ты бьешься. Нельзя рассматривать эту профессию как коммерцию. Если ты не влюблен в эту профессию, кухня тебя не полюбит. Готовить можно и нужно, потому что ты кайфуешь от этого, страсть какая-то есть.



— Приходилось готовить самое необычное блюдо?



— Я работал с сушефом, у которого постоянно возникали сумасшедшие идеи. Иногда я их даже боялся. Однажды пришел на работу, а он говорит: «У нас банкет, и мы подадим гостям уху в емкости в виде морской раковины. В центре композиции — маленький островок с плавающим Посейдоном». Для нас это было мучение. Раковину сделать невероятно сложно. Мы ее выпекаем из теста, она трескается, не помогают ни соль, ни желток. Посейдон почему-то походил на Микки-Мауса. Была какая-то катастрофа. Конечно, в итоге всё получилось, но какими трудами!

— А есть какая-нибудь сумасшедшая идея, которую бы вы хотели воплотить в жизнь?

— Сейчас идеи «фикс» нет. Может быть, потому, что я уже намучался со всем этим. Удивлял людей такими вещами, что они не могли понять, как это можно сделать. Например, однажды я аккуратно просверлил дрелью стержень кукурузного початка, чтобы не повредить зерна. Початок приходилось замораживать, чтобы зерна не выпали. Потом внутрь залил свекольное суфле. Початок можно было резать как колбасу, а ломтики были похожи на солнышко. Никто не мог понять, как я на суфле налепил зернышки. А однажды готовил блюдо из баранины, и мне нужно было подчеркнуть, что это мясо молочного ягненка. К нему подошло бы что-то хрустящее и сладковатое. Вырезал из пергамента ягнят, намазал тестом пряничные чипсы. После выпекания аккуратно декорировал сахарный постамент на блюде двумя-тремя барашками. На просвете кружевное тесто напоминало кудряшки барашков. Этот труд оценили: разместили его фотографию на обложке книги «Рецепты лучших кулинаров России».

— Чтобы делать такие вещи, надо учиться художественному искусству?

— Да, я окончил художественную школу. Помимо того что блюдо должно быть вкусным, оно должно быть красивым. Сначала человек получает удовольствие от внешнего вида еды, потом от его аромата и только потом от вкуса. Если чего-то не хватает, кайф получается неполноценным.

— Кто для вас посетитель ресторана?

— Для меня это важный гость, который зашел ко мне домой. Именно наш гость вдохновляет нас на новые подвиги. Гость — неотъемлемая часть двигателя. Ресторан — с латинского «рестор», означает «лечить», сюда приходят восстанавливаться. Моя задача — помочь в этом, не разочаровать в выборе моего ресторана. Неважно, от чего человек пришел «лечиться»: отдохнуть от тяжелого дня, развеять грусть в душе, а может быть, поделиться радостью с другими. Моя команда — официанты, бармены, повара, посудомойщицы — делает всё, чтобы порадовать гостя.

Автор: Жанна Молчанова