Я, конечно, начинаю диктовать последовательность, время , температуру приготовления и другое. Мне совсем не сложно провести мини-ликбез по телефону. Но, может быть, лучше обзавестись небольшой кулинарной библиотекой на все случаи гастрономической жизни?
Конечно, найти стоящую книгу очень нелегко. Вроде бы на витринах куча книг, а выбрать нечего. «Перевранные» рецепты, нереальная температура обработки, дикое время приготовления. В наше время издание книг напоминает штамповку – рецепты даются «от балды», без внимательной отработки. Например, не так давно в одной книге я прочитал: «две горсти муки». Караул! Мука всегда измерялась в граммах. Какие ГОРСТИ?!
А еще многие издания перепечатывают зарубежную литературу, и чтобы не платить за авторские права, произвольно меняют рецепт. Соответственно, при готовке ничего не получается, а красивое фото в книге и реальный результат не соответствуют друг другу.
Вот, например, я как-то готовил десерт. Рецепт взял из модной книги. Издание утверждает, что в контроле рецептов принимали участие звездные Шефы.
Я выбрал рецепт шоколадного печенья с изюмом - для него у меня имелись все ингредиенты и не надо было идти в магазин. К тому же, рецепт был очень простой. Вот он: приготовьте одну большую чашку чая и замочите в нем на час 50 граммов изюма. Нарежьте 80 граммов сливочного масла маленькими кусочками, положите в миску и дайте ему размягчиться.
Добавьте три столовые ложки горного меда и одну чайную ложку молотой корицы. Перемешайте лопаткой. Добавьте одно яйцо, а затем понемногу всыпьте 100 граммов муки и 20 граммов какао-порошка (без сахара). Изюм откиньте на дуршлаг, дайте полностью обсохнуть и добавьте в смесь.
Вымешивайте до получения однородного теста. Разогрейте духовку до 180 градусов, выстелите противень кулинарной бумагой, слегка смажьте ее оливковым маслом. Сформируйте из теста 12 шариков. Выкладывайте их на противень, слегка прижимая ладонью (заготовки должны быть около 1 см толщиной). Выпекайте 15 минут, подавайте теплыми или холодными.
Не знаю, какая консистенция теста подразумевалась, но точно отмерив все по рецепту, я получил сметанообразное тесто, как для классической "трехяйцовой" шарлотки. Вряд ли это то, что и было задумано - скатать из такого теста шарики не под силу даже супер-шефу. Пришлось добавлять еще муки.
Возможно, это ошибка в расчетах, возможно сказалась разница между русской и французской мукой, а может быть у французов просто яйца мельче))).
Разумеется, с увеличенным количеством муки двадцати граммов какао было уже недостаточно, чтобы печенье получилось по-настоящему шоколадным. Это количество какао только придало ему светло-коричневый цвет. Что до вкуса, то там тоже какао было незаметно -корица и мед все перебивали. То есть, можно было вообще смело обойтись без какао. Вот вам, пожалуйста - желаемое и действительное.
Можно, конечно, пользоваться интернетом. Для многих это даже удобнее, ведь кроме самого рецепта в сети можно найти отзывы и комментарии к нему.
Но, на мой взгляд, книга создает более творческое настроение.
Где же найти хорошую кулинарную книгу? Я не знаю. Хорошие проверенные книги мало тиражируемы и раскупаются моментально, за ожидаемыми новинками уже очередь. И, немаловажный факт - подобные книги не могут стоить дешево. Современная литература вообще дорогое удовольствие. Поэтому, выбирая книгу, вы должны понимать, для чего ее приобретаете. Если для вас это не потребность души, то не стоит тратить деньги. Подробные рецепты можно найти и на сайтах.
Но если все же вы решили купить кулинарную книгу, то в первую очередь обратите внимание на автора. Кулинария сегодня в моде, а потому книги пишут все, кому не лень. Как правило, люди далекие от кулинарии преследуют только одну цель – заработать.
Поэтому лучше остановить свой выбор на книге, которую написал профессионал или человек, чье имя построено на кулинарных подвигах. Такой автор никогда не станет каверкать рецепты ради выгоды – профессионалы относятся очень критично и к себе, и к своей репутации.
Вопреки расхожему мнению, не стоит бросаться на кулинарные новинки. В большей степени это касается книг неизвестных авторов и издательств. Лучше подождать: почитать отзывы, послушать мнения сведущих людей. Кроме того, подобная литература, так или иначе, выставляется на выставках и книжных салонах. А это значит, что на большинство кулинарных книг можно найти профессиональную рецензию. Не поленитесь прочесть ее, а также посмотреть, какое место в рейтинге занимает книга.
Что нравится лично мне? Журнал «Гастроном». Там всегда много интересных идей, а рецепты верны. Проверял лично, все получается. Кроме того, этот журнал сам по себе очень познавательный. Еще люблю журнал «Еда» - все доступно и понятно рассказано.
А вот с книгами уже сложнее. Бывает, что я сам ищу нужную книгу по два-три года, и когда наконец-то получаю ее, в душе происходит мини-фейерверк.
Вот классная книга о соусах. От классических до пенных. Как говорят – с хорошим соусом и подметку можно съесть. Считаю, что эта книга то, что нужно для кулинара любого уровня.
Книга Поля Бокюза. Она больше для профи, конечно. Вроде бы все понятно, но рецепты требуют предельного внимания. У меня такой книги нет, к сожалению. Но есть у друга-шефа. Готовили по ней, очень понравилась.
В этой книге рецепты приготовления блюд из мяса. Интересные идеи. Для всех.
Практически новинка. Эта книга без картинок, но рецепты реально проверенные. Мне её подарили, я был счастлив..))
Очень познавательная книга о французской гастрономии: рецепты, история, гастрономия регионов, вино….. Очень интересно.
Нобу. Сложная кухня, креативная. Многие продукты не достать, только для профи. Рецепты подробны, перевод отличный.
Фото автора.
