Проблема в кадрах

28 января в конференц-зале отеля «Байкал Плаза» прошел круглый стол "Информ Полиса" по проблемам ресторанного бизнеса. В нем приняли участие Баирма Шантагарова, управляющий ресторана «Байкал плаза», Евгения Мальцева, администратор кафе-паба «Грейпс» и Елена Цыренова, директор гостиничного комплекса «Одон», где вскоре откроется ресторан узбекской кухни «Караван».

 

Гостиница «Байкал плаза» предлагает гостям и жителям города посетить ресторан, лобби-бар, суши-бар «Фудзико» и загородный ресторан «Оранж хаус» на Верхней Березовке. В "Оранж хаусе" работает банкетный зал на 200 человек, кафе на 70 посетителей, вип-кабина на 12 человек. А в "Байкал-плазе" для детей существует спецпредложение: каждые выходные с 12 до 14 часов мы проводим День семьи с веселым клоуном Веснушка.

Баирма Шантагарова: Наш ресторан работает с семи утра до часа ночи. Мы предлагаем нашим гостям блюда европейской, мексиканской и национальной кухни, а также детское меню. В суши-баре – кухня японская, которую по достоинству оценил приезжавший шеф-повар из Японии.

Кафе «Грейпс» появилось в Улан-Удэ в 2007 году.

Евгения Мальцева: Мы предлагаем посетителям элитные сорта пива. Кухня у нас китайская и европейская.

«Караван» откроется в здании гостиницы «Одон» в феврале 2009 года.

Елена Цыренова: В 2008 году в Улан-Удэ стали открываться рестораны национальной кухни. Мы последовали этому тренду и решили остановиться на узбекской кухне. Она очень популярна.

 

КРИЗИСА НЕ ОЩУТИЛИ

- Повлиял ли кризис на ваш бизнес?

Баирма Шантагарова: «Байкал плаза» расположена в очень выгодном месте, так как рядом находятся государственные учреждения и офисы. Мы не ощутили кризиса. Даже судя по тому, как хорошо у нас прошли новогодние вечера. Все приверженцы нашего ресторана, как ходили, так и ходят. Но кризис на слуху, поэтому мы сейчас проводим рекламные акции.

Евгения Мальцева: Кризис тоже на нас не сказался. Тот же Новый год мы провели «на ура». В январе и в прошлом году меньше людей было, и в этом тоже. Деньги люди потратили на праздники. А вот бизнес-ланчи также как и обычно.

- А вам, Елена, не страшно начинать бизнес во время кризиса?

Елена Цыренова: Конечно, нет. У нас тоже специфика в том, что ресторан открывается в здании гостиницы. Любой кризис – это время когда, нужно проводить акции, зазывать клиентов, проводить бонусные акции.

- Читатели на сайте «Информ Полиса» www.infpol.ru  говорят, что в Улан-Удэ редкие рестораны имеют бонусные программы это так?

Баирма Шантагарова: Нет, у нас карты в ходу. Наработать своего постоянного клиента – это тяжелый труд. У нас многих клиентов сотрудники даже знают по имени и отчеству.

Евгения Мальцева: У нас тоже существуют скидки для постоянных клиентов.

 

КАДРЫ – ГЛАВНАЯ ПРОБЛЕМА

- Читатели сайта www.infpol.ru  обозначили, какие, на их взгляд, существуют проблемы в ресторанном бизнесе Улан-Удэ. Давайте проверим, совпадет ли мнение профессионалов с мнением посетителей.

 Баирма Шантагарова: Проблемы есть всегда. У нас главная проблема – кадры. Это касается и гардероба, и тех, кто работает с посетителями, - официантов. Официант – это лицо. Официанты – молодые люди, студенты, которые не определились с профессией в жизни. Нет таких официантов, которые начали работать на этом месте и закончили карьеру официантом. Есть текучка. Но у нас образовался хороший костяк. Проводится обучение, аттестация, ежедневные проверки на знание меню. Официанты – «продажники», от них зависит наш оборот, наша выручка и судьба ресторана. Поэтому мы уделяем их воспитанию большое внимание.

Евгения Мальцева: Везде в Улан-Удэ текучка очень большая, на всех позициях. И у поваров тоже. Приходит человек на работу и не может влиться в коллектив, или что-то не устраивает: месторасположения, график работы. Мы стараемся удерживать сотрудников: развозим после работы, обеспечиваем двухразовым питанием.

Елена Цыренова: Скажу на своем опыте, что в Улан-Удэ бывают вопиющие случаи, когда официанты могут просто нахамить. В такие рестораны я больше вообще не хожу. Мы своих учим, они у нас вскоре продегустируют все блюда, чтобы подробно объяснять и рекомендовать их клиентам.

 

КАЧЕСТВО – ГЛАВНАЯ ЗАБОТА

 - А много нарушений бывает со стороны сотрудников? Например, говорят, что те же студенты-бармены торгуют своей водкой, пиво разбавляют, повара готовят плохие блюда?

Евгения Мальцева: У нас официанты заинтересованы, чтобы предложить клиентам блюда и напитки подороже, поскольку они работают от выручки. К зарплате идут проценты. Так что такие проблемы возникают редко.

Баирма Шантагарова: Если официант продаст посетителю блюдо, а качество его будет неудовлетворительным, то клиент просто никогда больше не придет. И еще расскажет об инциденте друзьям и знакомым. У меня был случай в одном из солидных ресторанов Улан-Удэ. Мне подали блюдо, полностью залитое соусом. Оно оказалось вчерашним! Ни официант, ни администратор не смогли дать внятных объяснений.

Елена Цыренова: Проблема многих ресторанов, что после открытия через какое-то время ухудшается качество обслуживания и блюд. Мы хотим этого избежать и держать один уровень.

Баирма Шантагарова: Да, это уменьшение контроля со стороны заведующего производством, шеф-повара, менеджера.

 

ДИЗАЙНЕРА НАЙТИ СЛОЖНО

- Еще читатели говорили, что у ресторанов не очень хорошее оформление залов, нет креатива в оформлении и подаче блюд? В чем проблема?

Елена Цыренова: Мы столкнулись с такой проблемой. Очень сложно было найти дизайнера, который бы взялся оформить наши идеи. Да, и услуги стоят очень дорого. Это очень сложная работа. Проблема существует, но многие рестораны в Улан-Удэ пытаются ее решить на достойном уровне.

Баирма Шантагарова: Мы хотим поменять интерьер большого зала ресторана. Вскоре расширим «Фудзико», сделаем вип-кабинку. Да, интерьер обходится очень дорого. Поэтому надо найти такой стиль, чтобы он был и современным, и немножко опережал время.

Евгения Мальцева: Мы не меняли интерьер со дня открытия. Он нравится посетителям. Да, и с дизайнером проблем у нас два года назад не было.

 

В завершении круглого стола все участники согласились, что посетители идут в рестораны за хорошим сервисом. Если не будет достойного обслуживания, хорошей кухни и внимательного отношения к посетителям, скидок постоянным клиентам, то клиенты не будут посещать такие заведения. Понимают ли это владельцы других ресторанов Улан-Удэ – большой вопрос. Ведь треть заведений в городе, закрываются уже после 1-2 лет работы. Правда, ресторанный бизнес настолько рентабелен, что каждый год открывается еще больше кафе и ресторанов. Так что при такой конкуренции выбор у посетителей есть.

"Информ Полис": "Рестораны Улан-Удэ"

Автор: