В Бурятии особое отношение к буузам – им сочиняют гимны, воздвигают памятники, устраивают чемпионаты по скоростной лепке и периодически экспериментируют с привычными рецептами. А недавно Владимир Николаев – основатель и генеральный продюсер иркутской «Компании 211», которая организует индивидуальные путешествия в Исландии, Норвегии и России – предложил заманивать к нам иностранцев национальной кухней. Своими идеями по этому поводу он поделился в статье, опубликованной в интернет-журнале о бизнесе «Секрет фирмы».
- Идея предложить клиентам персональное меню в путешествиях родилась, когда я отравился в кафе, считающем себя визитной карточкой Байкала, – рассказал Николаев. – Нашёл хорошего шефа и проработал с ним завтраки, обеды, ужины, перекусы, согласовывая всё, что должно было попасть в рот гостям. Об одном из таких мероприятий мы потом опубликовали отчёт, который попал в СМИ. Через некоторое время люди, заинтересованные в путешествиях с уклоном в ознакомление с национальной кухней, стали сами на нас выходить. Не ожидал, что это будет настолько востребовано.
По мнению иркутского предпринимателя, продвижение национальной кухни «может стать главным драйвером развития внутреннего туризма».
- Не только я так думаю, – признался он. – Но мы движемся в этом направлении слишком медленно. Вы видели фестиваль клубники в Байкальске? Я видел. Это позорище. Фестиваль шашлыка – да. Фестиваль мусора и подбитого глаза – да. Но точно не клубники.
Вкусная еда, по словам Владимира Николаева, способна нивелировать отсутствие инфраструктуры, плохую погоду и накладки в расписании. В то же время, даже самый комфортный автомобиль и роскошный отель не помогут, если плохо накормить людей. В качестве примера основатель «Компании 211» привёл главный байкальский деликатес.
- Взыскательному гостю недостаточно поесть байкальского омуля на газете или погрызть клешню камчатского краба, поданную на пластиковой тарелке. Мы тратим на организацию питания по 300-500 тысяч рублей за неделю путешествия для группы из десяти человек, – пояснил он. – И это – без учёта логистики и работы команды. Под каждую группу меню разрабатывается заново, часто блюда подбираются индивидуально под какого-то гостя. Особенно это актуально, если человек не ест мясо или у него аллергия, например, на лактозу.
Владимир Николаев напомнил, что недавно побывал на гастрономическом форуме в Бурятии (проходил в рамках «Недели туризма на Великом шёлковом пути» – прим. авт.) и познакомился там с профессором Гонконгского политехнического университета Вантани Сунтикулом, а также с шеф-поваром ресторана «Cristal Room Baccarat Moscow», обладателем звёзды «Мишлен» Мишелем Ленцем. Они рекомендовали делать акцент не только на блюдах, но и на их смысловой подаче.
- Теперь в наших путешествиях тарелка с едой не просто ставится на стол. Все повара рассказывают гостям, как и из чего всё приготовлено – в каком месте рос чабрец, сколько дней было ягнёнку, перед тем как мы его приготовили, и почему к кролику подан сливочный соус с черносливом, – подчеркнул предприниматель. – Если вдуматься, бо́льшая часть любого путешествия – передвижения и еда. Доехали до города – поели, дошли до лесной поляны – поели, поднялись на гору – снова поели. Сидя в театре или на концерте, через полчаса после начала первого действия половина зала начинает елозить в ожидании антракта, чтобы накинуться на бутерброды с недельной горбушей. Среднестатистический турист может сэкономить на экскурсии или шопинге, но не на ужине. Поэтому традиции и пиар местной кухни должны быть настолько сильными, чтобы гость во время путешествия по России ел фаршированного осетра с груздями и пил водку, а не гамбургеры с колой.
Бизнесмен отметил, что Байкал, Камчатку, Сочи и Алтай объединяет отсутствие гастрономического туризма как направления.
- Оно как бы есть, и его как бы нет. Просто поесть в ресторане даже вкусно приготовленное национальное блюдо – это не гастрономическое путешествие. Чтобы понять разницу между развитым гастротуризмом и развивающимся, можно сравнить, например, Россию и Италию. Так отличия будут очевиднее, – считает Николаев. – Гастрономический туризм строится не на еде, а на традициях и их правильной рекламе. Итальянскую пиццу и пасту едят во всём мире, а омуль горячего копчения и алтайский сыр можно попробовать только в месте их приготовления.
Чтобы при упоминании России у жителя Парижа, Нью-Йорка или Хараре возникали ассоциации со вкусной едой, Министерству культуры, Ростуризму, национальной ассоциации кулинаров и гильдии шеф-поваров необходимо скооперироваться, предлагает бизнесмен из Приангарья.
- Нужно задействовать тех, кто производит сыр и вино, выращивает мясо, печёт хлеб. Отельеры, рестораторы и туроператоры – все должны работать в одной команде. Да, это нереально – так же, как надеяться, что всё сделается стихийно, само по себе, – уверен генпродюсер «Компании 211». – Нужно обучать людей, строить инфраструктуру и рекламировать. Каждый день, годами, десятилетиями. Сегодня мы придумали, что фишкой Улан-Удэ будут буузы с черникой или фаршированные бараниной огурцы. Завтра это будет новинкой, через год – тоже, а через десять лет – уже традиционным блюдом и брендом места. У нас есть интернет и доступ к миллиардной аудитории. Просто нужно брать и делать.
В каждом регионе, по словам Владимира Николаева, должны быть продукты, которые можно увезти с собой.
- Травы, чаи, рыбу, мясо, икру, ягоду, орехи, пряники, алкоголь, сыр, варенье достаточно удобно и безопасно упаковать и донести до клиента. Наши гости в среднем тратят 5-7 тысяч рублей на покупку съедобных сувениров, которые увозят в качестве подарков друзьям и родным, – рассказал он. – Нам не нужно создавать всё с нуля. Можно скопировать успешные зарубежные модели. Несмотря на талант Ивана Урганта, он ведь не стал изобретать велосипед, а взял коммерчески проверенную франшизу вечернего шоу и стал номером один в стране в своём сегменте. В России есть суздальская медовуха, тульский пряник, шампанское «Абрау-Дюрсо», алтайский мёд и сыр, черкесская груша, тамбовская картошка. Осталось только всё это красиво упаковать и дорого продать.
