Улиток очищают, помещая их в кипящую воду с некоторым количеством древесной золы и оставляя до тех пор, пока они не распахнут настежь укрытие, что займет около четверти часа; Затем их следует вынуть и осторожно вынуть вилкой из скорлупы. Положите их в таз с прохладной водой и оставьте на два-три часа.
После этого хорошо разотрите их в руках и промойте в несколько смен холодной воды. Скорлупы опускают в теплую воду, протирают щеткой и затем вытирают насухо. Узнайте больше здесь : snail-market.ru.
Запеченные съедобные улитки
Смешайте одну столовую ложку нарезанной петрушки с двумя унциями масла и приправьте одной соленой ложкой соли, половиной соленой ложки перца и небольшим количеством тертого мускатного ореха. Положите кусочек приготовленного масла в каждую из раковин (на указанное количество масла должно быть около двадцати пяти раковин), затем положите в каждую раковину по улитке и сверху еще один кусочек масла.
Положите улиток близко друг к другу в чугунную сковороду ртом вверх, а не одна на другую; накройте сковороду так, чтобы она стала герметичной, и поставьте в духовку с умеренной температурой. Когда петрушка потемнеет, улитки приготовятся. Выложите улиток на горячем блюде с помощью сложенной салфетки, оставив их в раковинах, и подавайте как можно более горячими.
Съедобные улитки, бургойн
Возьмите съедобных улиток Bourgoyne, промойте их небольшим количеством соли в течение двух или трех дней, промойте несколько раз холодной водой, процедите и поместите их в сотейник, заливая водой. Добавьте пучок сладких трав, гвоздику и перец, перевязанный тканью, и посолите по вкусу; готовьте, пока улитки не выпадут из раковин, опорожните их, отрезав им хвосты и тщательно очистив раковины.
Смешать лук-шалот, петрушку и масло, и кервель, нарезанный очень мелко; положите это в миску с равным количеством просеянных панировочных сухарей и одним стаканом белого вина, приправьте по вкусу перцем и солью и хорошо вымешайте.
Частично заполните ракушки этой смесью, замените улиток и завершите начинку добавлением большего количества замешанного масла; Намазать панировочные сухари и выложить на форму для запекания открытой частью сверху. Обжарить в духовке четыре минуты и подавать на блюде со сложенной салфеткой.
