Считанные дни остаются до майских праздников. С отступлением последних холодов так и хочется выехать на природу с семьёй или друзьями. А как известно, в этом году в первой половине мая нас ожидают целые каникулы – 11 выходных дней. Наверняка многие из наших читателей хотя бы один из этих дней планируют провести за городом и пожарить на мангале всеми обожаемый шашлык.
В преддверии длинных выходных мы решили продегустировать мясо для шашлыка, приготовить его на огне с профессиональным поваром и выбрать лучшее при помощи самого непредвзятого и честного жюри – детей.
Покупаем мясо
Первый шаг к подготовке шашлыка – это выбор мяса. Мы решили взять по килограмму маринованной свинины в трёх самых крупных и популярных среди жителей Бурятии супермаркетах.
Сначала мы пришли во всем известный магазин «Титан». Женщина-продавец оказалась довольно любезным человеком - в наше время, увы, не каждый день встретишь такого за прилавком. Второе место по любезности заняла продавец мяса в «Николаевском», куда мы зашли за очередной порцией шашлыка. С улыбкой поинтересовавшись, а хватит ли килограмма, женщина пожелала нам хорошо провести время, даже несмотря на разошедшийся за окном ливень. И финальной точкой нашей контрольной закупки стал магазин «Абсолют». Не проронив ни слова, сотрудница мясного отдела положила в пакет кило свинины и молча проводила нас в путь.
Отметим, что цена мяса во всех трёх магазинах отличается ненамного. В «Абсолюте» за килограмм шашлыка мы отдали 333 рубля, в «Титане» - 350, в «Николаевском» - 359. На выбор предлагалось разное свиное мясо – со специями, с добавками, солёное, перчёное и так далее. Мы же, дабы подойти к оценке вкусов трёх шашлыков со всех магазинов, закупили обычную классическую свинину без каких-либо добавок. Тем не менее все три вида мяса отличались между собой по цвету: представитель «Николаевского» имел насыщенный тёмно-розовый цвет, «титановское» - чуть бледнее, а «абсолютовское» - с более коричневым оттенком.
Секреты обжарки и маринада
В день, который мы выбрали для жарки шашлыков, погода преподнесла нам настоящий сюрприз: с самого утра и до позднего вечера шёл дождь. Наш план по дегустации шашлыков был уже под угрозой, но на помощь пришли наши друзья – кафе «Бай-Казан» (ранее оно называлось «Караван-Баши»), где как раз таки работают самые настоящие профессионалы по приготовлению мяса, плова и прочих вкусных блюд среднеазиатской кухни и не только.
Я не назову себя большим специалистом по жарке шашлыков, а потому очень рад знакомству с поварами «Бай-Казан», разъяснивших премудрости этого дела. Например, при насадке мяса на шампур повар Махсатбек дал мне понять, что я не всегда делал это правильно.
- Мясо нужно нанизывать небольшими кусками, плотно друг к другу и горизонтально. То есть чтобы мясо не висело и не болталось, а словно ложилось на шампур, - объяснил Махсатбек.
Так и сделали. Получилось у нас по два шампура из каждого магазина. Далее разводим огонь в специальном помещении с большим мангалом, выложенным из прочного огнеупорного кирпича. Махсатбек раскладывает сухие дрова, разводит огонь и вспоминает, как однажды на озере Иссык-Куль в родной Киргизии он на подобном же мангале сумел пожарить 300 шашлыков за один час. Вот что значит профессионал!
Разумеется, за 20-летнюю работу поваром мужчина знает все тонкости жарки шашлыков. Вот он, мой шанс узнать подробнее об этом процессе и намотать на ус.
А вот и мой первый вопрос: как же обжарить мясо качественно, равномерно, чтобы ничего не сгорело и в то же время прожарилось? Ведь огонь – хитрая штука. Он то гаснет, а то при малейшем дуновении ветерка разгорается и легко превращает мясо в угли.
- Бывают секреты хорошей обжарки мяса, - рассказывает повар. - Надо чувствовать и знать, какой жар идёт. Я всегда подношу руку к огню и чувствую, какой идёт жар. Если он очень сильный, я ставлю на мангал железку, таким образом приподнимая шампур с мясом повыше. Вообще жарить мясо нужно на среднем огне. Огонь можно регулировать, например, махать над углями для прибавления жара, раздувать угли так, чтобы было слышно, как жарится мясо. На чём именно жарить, не важно, это может быть как древесина, так и готовый уголь.
Многие любят мариновать мясо для шашлыка – изысканно. Кто-то замачивает его в вине, кто-то в пиве, кто-то добавляет лимон и многое другое. Что же по этому поводу скажет повар-специалист?
- Я делаю маринад просто в воде, - удивляет ответом Махсатбек. – Мясо впитывает воду и при этом, на мой взгляд, остаётся мясом, не теряет своих свойств и естественного вкуса. А если мы делаем его с вином, пивом, приправами, то его вкус теряется. Если же мы хотим ощущать вкус баранины, допустим, то должны готовить её для шашлыка в обычных условиях – с луком, солью, перцем и замачивать в воде.
Независимое жюри
Пока мы беседовали о вкусах, наша свинина приобрела розовый окрас, сочный блеск и комната наполнилась ароматным запахом готового шашлыка. Повар подгрёб угли под более бледные кусочки мяса и отметил, что не всё ещё готово. Меня всегда волновал такой вопрос: как понять, что мясо готово, есть ли какой-то простой способ легко и быстро узнать это, не снимая и не разрезая кусочки с шампура?
- Если человек жарит сам, он понимает, какой был жар, - отвечает Махсатбек. - Если был хороший маринад и мясо простояло 8 - 12 часов, то оно будет готовиться в среднем десять минут. И, конечно же, его надо периодически переворачивать, чтобы на хорошем огне оно не сгорело. Если очень сильный жар, мясо не успевает прожариться внутри и просто сверху сгорает. Когда человек сам всё готовит, то сам всё и чувствует. Словами это не передать. Я, например, годами этому учился. Просто человек должен чувствовать, что он делает. Я могу почувствовать, какой шашлык сейчас внутри, сколько в нём сока и так далее, не снимая его с огня.
Наконец наше мясо готово. В уютной комнате за большим столом нас уже заждалось самое независимое и непредвзятое жюри – дети-дошкольники. Именно они должны оценить шашлыки из трёх магазинов на вкус.
Итак, первыми кусочками на тарелке наших экспертов оказалось мясо от «Абсолюта», которое детишкам далось с трудом. Один ребёнок и вовсе отказался его есть, другие, откусив по кусочку, немного сморщились. Когда же этот шашлык вкусили их родители, чтобы понять, в чём дело, выяснилось, что мясо оказалось суховатое и излишне перчёное.
С удовольствием дети поели шашлык от «Николаевского», однако он проиграл в своей сочности шашлыку от «Титана». Мы определили это по тому, с каким аппетитом и желанием дети ели мясо. И если от «николаевского» шашлыка на столе осталось ещё несколько кусочков, то «титановский» закончился весь, а после дети облизывали пальчики.
С учётом всех фактов, которые мы только что наблюдали, места распределились следующим образом:
- 1-е место – шашлык от «Титана».
- 2-е место – шашлык от «Николаевского».
- 3-е место – шашлык от «Абсолюта».
Хочется отметить, что и по степени обслуживания персонала при покупке мяса магазины расположились точно в таком же порядке.
Курица вне конкуренции
Конечно, шашлык бывает не только из свинины или баранины. Не стоит забывать и про курицу! Это мясо особенно популярно среди тех, кто любит шашлык, но в то же время следит за правильным питанием. Мясо курицы – голень и крылья - мы закупили в фирменном магазине «Янта» и также отнесли её нашему повару в «Бай-Казан», который умело и быстро её приготовил.
Мы посчитали, что ставить шашлык из курицы в один ряд со свининой неправильно и даже нечестно, ведь это совершенно разные виды мяса и по вкусу, и по свойствам. Конечно же, курица оказалась вне конкуренции! Готовое мясо уже в самом конце нашего маленького конкурса с большим аппетитом отведали как дети, так и взрослые.
Для взрослых же незаменимой добавкой к любому шашлыку является соус. В фирменном магазине «Янта» нам предложили сразу несколько видов этой продукции: кавказский, татарский, шашлычный, барбекю и не нуждающийся в представлении майонез. Насыщенные и яркие вкусы всех соусов нашли гармоничное сочетание с шашлыком и стали настоящим украшением готового мясного блюда.
Заказать или забронировать столик в кафе “Бай-Казан” вы можете по тел.: 8-950-395-59-49
