Уже заканчивается первый месяц весны, близятся тёплые дни, а значит, совсем скоро многие жители нашей республики отправятся на природу жарить вкусные шашлыки или займутся их приготовлением у себя на даче.
Готовить шашлык просто лишь на первый взгляд. На деле же, этот процесс имеет много нюансов. Специально для наших читателей мы решили приготовить шашлык вместе с настоящими профессионалами - лучшими поварами кафе «Бай-Казан».
Как жарить шашлык правильно?
Выбрав в магазине самую сочную свежую свинину, мы отправились на кухню кафе «Бай-Казан», где нас ждал повар Махсатбек. Мы разводим огонь в специальном помещении с большим мангалом, выложенным из прочного огнеупорного кирпича.
Махсатбек раскладывает сухие дрова, разводит огонь и вспоминает, как однажды на озере Иссык-Куль в родной Киргизии он на подобном же мангале сумел пожарить 300 шашлыков за один час. Вот что значит профессионал! Разумеется, за 20-летнюю работу поваром мужчина знает все тонкости жарки шашлыков.
Процедура готовки шашлыка начинается, естественно, с нанизывания мясо на шампур. Оказывается, в этом тоже нужно соблюдать необходимые правила.
- Мясо нужно нанизывать небольшими кусками, плотно друг к другу и горизонтально. То есть чтобы мясо не висело и не болталось, а словно ложилось на шампур, - объяснил Махсатбек.
Как же обжарить мясо качественно, равномерно, чтобы ничего не сгорело и в то же время прожарилось? Ведь огонь – хитрая штука. Он то гаснет, а то при малейшем дуновении ветерка разгорается и легко превращает мясо в угли.
- Бывают секреты хорошей обжарки мяса, - рассказывает повар. - Надо чувствовать и знать, какой жар идёт. Я всегда подношу руку к огню и чувствую, какой идёт жар. Если он очень сильный, я ставлю на мангал железку, таким образом приподнимая шампур с мясом повыше. Вообще жарить мясо нужно на среднем огне. Огонь можно регулировать, например, махать над углями для прибавления жара, раздувать угли так, чтобы было слышно, как жарится мясо. На чём именно жарить, не важно, это может быть как древесина, так и готовый уголь.
Многие любят мариновать мясо для шашлыка – изысканно. Кто-то замачивает его в вине, кто-то в пиве, кто-то добавляет лимон и многое другое. Что же по этому поводу скажет повар-специалист?
- Я делаю маринад просто в воде, - удивляет ответом Махсатбек. – Мясо впитывает воду и при этом, на мой взгляд, остаётся мясом, не теряет своих свойств и естественного вкуса. А если мы делаем его с вином, пивом, приправами, то его вкус теряется. Если же мы хотим ощущать вкус баранины, допустим, то должны готовить её для шашлыка в обычных условиях – с луком, солью, перцем и замачивать в воде.
Пока мы беседовали о вкусах, наша свинина приобрела розовый окрас, сочный блеск и комната наполнилась ароматным запахом готового шашлыка. Повар подгрёб угли под более бледные кусочки мяса и отметил, что не всё ещё готово. Как же понять, что мясо готово, есть ли какой-то простой способ легко и быстро узнать это, не снимая и не разрезая кусочки с шампура?
- Если человек жарит сам, он понимает, какой был жар, - отвечает Махсатбек. - Если был хороший маринад и мясо простояло 8 - 12 часов, то оно будет готовиться в среднем десять минут. И, конечно же, его надо периодически переворачивать, чтобы на хорошем огне оно не сгорело. Если очень сильный жар, мясо не успевает прожариться внутри и просто сверху сгорает. Когда человек сам всё готовит, то сам всё и чувствует. Словами это не передать. Я, например, годами этому учился. Просто человек должен чувствовать, что он делает. Я могу почувствовать, какой шашлык сейчас внутри, сколько в нём сока и так далее, не снимая его с огня.
Идеальный плов
Вскоре мясо было готово. Но мы решили не останавливаться на этом, и узнать у поваров секрет другого национального узбекского блюда - плов. В этом нам помог опытный шеф-повар «Бай-Казан» Музафар. Мужчина сразу же отметил, что это блюдо готовится без всяких приправ, за исключением соли и перца - чтобы не портить истинный вкус плова.
Повар поставил казан на огонь и добавил в ёмкость лук, кусочки мяса, морковь, чеснок, воду, соль, перец и айву.
- Айва придаёт плову насыщенный цвет и вкус, - объяснил Музафар. - Уже потом добавляется рис. Настоящий плов готовится примерно один час двадцать минут.
Все знают, что настоящий плов всегда готовят именно в казане. И профессионалы советуют использовать именно чугунный казан.
- Казан имеет особую форму, позволяющую всем продуктам сохранять свои полезные свойства и качества. Плов получается особенно рассыпчатым, ароматным и не теряет вкуса, - говорит шеф-повар. - Чаще всего для приготовления плова используют много лука, так как он выделяет свой сок, который сохраняется в округлом дне казана и превращается в пар, чем делает вкус плова ещё лучше. Плоское дно чугунного казана позволяет во время приготовления не пригорать ингредиентам ко дну. Раньше, казан использовался только для приготовления блюд на костре, но сейчас его можно использовать и в домашних условиях. В казанах блюда получаются самыми вкусными из-за того, что казан имеет определенную форму, позволяющую маслу или жиру вытапливаться, и пища протамливается долгое время, сохраняя при этом все полезные свойства и витамины.
Спустя полтора часа мы отведали отменный плов. Для вкуса сюда добавили маленькие голубцы, приготовленные по специальному рецепту, а также перепелиные яйца.
Отметим, что в кафе «Бай-Казан» есть четыре разных вида плова, каждый из которых готовится по уникальному рецепту, созданному самими поварами заведения.
- У нас рис специальный для плова, приходит к нам с Узбекистана, здесь в магазинах такие не продают, - рассказывает повар. - У каждого риса есть свои способы приготовления. Пропорции воды важно тоже уметь соблюдать. В этот плов мы добавили дулму и чеснок, можно добавить и перец чили, который даёт запах, вкус и немного остроты. Можно и изюм добавить, если кто-то желает - это добавляет немного сладкий вкус.
Четыре вида плова кафе «Бай-Казан»:
Ошский. Мясо на выбор - говядина или баранина. Готовится в курдючном жире. Используется красный рис. Добавляется лук, морковь, перец, перепелиные яйца и чеснок.
Бай-казан. Мясо на выбор - говядина или баранина. Используется рис Лазер белый. Добавляется лук, морковь, изюм, дулма и чеснок.
Шах-плов. Мясо на выбор - говядина или баранина. Может использоваться как красный, так и белый рис. Добавляется айва, перец чили, чеснок, лук и морковь.
Хан-плов. Мясо на выбор - говядина или баранина. Используется рис Лазер. Добавляется лук, морковь. Готовый плов украшается нарезанным казы (колбаса из конины).
Заказать и доставить еду можно по номеру: 89503934995
с 10:00 до 22:00 часов
(цена, условия и сроки доставки - по телефону)
