Наконец-то прогноз погоды обещает нам, что уже в ближайшие выходные Бурятию покинет холод и воздух прогреется до +20. А это значит, что многие из нас рванут с семьёй или друзьями на Байкал или просто поедут на дачу. А что там делать в выходной день при тёплой погоде? Верно! Жарить шашлык.
Казалось бы, мы уже знаем об этом процессе всё: какое выбрать мясо, как сделать маринад и когда вовремя перевернуть шампуры… Но так или иначе всё время что-то получается не так - то шашлык подгорает, то получается сухим. О том, как этого не допустить, мы поговорили с поваром-профессионалом.
За мясом мы решили отправиться в один из крупнейших и удобных торговых центров нашего города, где всегда есть большой выбор продуктов, - в ТРЦ «Мёд». На прилавках гипермаркета «Титан» в эти майские дни нас удивил шикарный выбор различного мяса для шашлыков.
Сегодня здесь можно купить как стандартный шашлык из свинины, так и различные стейки из рыбы (кеты, сёмги, скумбрии, горбуши), колбаски, купаты, замаринованные куриные крылышки и ножки. А также всё, что нужно для приготовления, а для уже готовых блюд - большой ассортимент приправ и соусов. Всего здесь около семи видов шашлыка в острых, пряных и классических маринадах.
Закупившись всем необходимым, мы отправились на кухню к повару, чтобы выведать у него секреты правильного приготовления столь любимого всеми шашлыка.
Олег Метёлкин - повар с солидным стажем. В данное время мужчина путешествует по России, знакомится с коллегами в разных уголках нашей страны, набирается у них опыта и узнаёт новые рецепты. Разумеется, Олег отлично разбирается и в готовке мясных блюд.
- У любого повара есть свой рецепт касаемо маринада. Чаще всего используются лук и специи. Важно, чтобы они вместе с солью и перцем пропитали мясо. Можно использовать также растительное масло, у него чуть-чуть другой эффект - он вынимает из мяса все лишние жидкости, оставляя только белковую структуру. С ним из мяса уходят лишние сгустки крови и простая вода. А пропитанное луковым соком мясо приобретает нежность и насыщенный вкус, - рассказывает Олег.
Повар отмечает, что главное - не переборщить с приправами, ведь шашлык - это прежде всего мясо. В противном же случае специи могут просто затмить его вкус, а это Олег называет уже неуважением к продукту.
Но не стоит забывать, что кроме свинины мы принесли на кухню и рыбные стейки, которые тоже планируем вкусно пожарить на огне. Оказалось, что этот продукт из «Титана» имеет некоторые преимущества перед привычным нам свиным шашлыком. Здесь необходимо соблюдать важные особенности.
- Если свинина маринуется заранее и нужно, чтобы маринад простоял ночь, то с рыбой всё иначе. Так как мясо здесь намного нежнее, рыбным стейкам хватает максимум часа, чтобы простоять в маринаде. То есть мы маринуем и почти сразу жарим. Если для мяса нужны лук и где-то лимонная кислота, то для рыбы достаточно немного специй - соль и перец, возможны паприка и немного растительных специй - розмарин, тимьян или чеснок. Но чеснок чаще всего добавляют уже к готовому стейку, - объясняет Олег.
Пока мы беседовали о маринадах, в мангале из огнеупорного кирпича почти все прогорело, появились угли, и мы приступили к самой приятной и аппетитной процедуре - жарке шашлыка. Нанизав нежные кусочки свинины на шампуры, мы поставили их на мангал, и воздух наполнился ароматом жаренного на огне мяса.
Наверняка многие сталкивались с такой проблемой - шашлык либо подгорал, либо, наоборот, не зажарился и остался сырым внутри. Также у любителей пожарить мясо на мангале есть ещё одна популярная проблема - продукт в конце получается сухим и не выглядит так аппетитно, как это могло бы быть.
Как тут быть? Что делать? Разумеется, находясь рядом с профессионалом, просто нельзя не узнать о секретах правильной жарки шашлыка.
- Многие делают такие ошибки: когда ставят шампуры над огнём, часто их переворачивают - мясо не жарится, а тушится, и шашлык получается сухой. Либо они ставят мясо на огонь, ждут три-пять минут - и он начинает сушиться. Самый лучший вариант - запечатать мясо, то есть дать ему естественную обжаренную корку со всех сторон. Для этого надо его интенсивно переворачивать каждые две-три минуты в зависимости от огня. Так внутренние соки не успевают испариться и вытечь, потому что мясо запечатано естественной коркой. Чтобы не сжечь саму корку, нужно часто переворачивать - и шашлык получится не только с хрустящей корочкой и красивым румянцем, но и сочным внутри, - делится опытом Олег Метёлкин.
Скоро мясо приобретет румяный цвет - пора проверить, готово ли оно. Повар, не снимая шашлык с огня, выбирает самый большой кусок, надрезает его и определяет готовность.
- Я смотрю на наличие крови. Сок должен быть светлый, без намёка на розоватость. Однако если мы добавили немного копчёной паприки, красноватый сок возможен. Надрезаем кусочек, расширяем его и прямо над огнём смотрим: если красноватый сок свернулся и образовалась серая субстанция, то жарим дальше - это означает кровь и сворачивание белка, - объясняет Олег.
Через несколько минут шашлык из свинины готов. Также в «Титане» мы купили несколько соусов для нашего блюда - кетчуп, майонез, кисло-сладкий, брусничный, барбекю. И, как оказалось, не прогадали! Ведь, как сказал наш повар, свинина - это универсальный продукт, к которому подойдёт практически любой соус.
- К рыбе же подойдут соусы на основе белого вина, сливочные. К курице - более яркие варианты, например ягодные соусы. Также шашлык можно подавать со свежими овощами, которые содержат много сока, такими как томат, редис, огурец. Можно к шашлыку подать и лёгкий овощной гарнир. К баранине можно подавать даже фрукты, например гранат, - советует Олег.
Кстати, если же вдруг любителям шашлыка захочется чего-то более изысканного, чем привычная свинина, то в «Титане» можно взять купаты, различные колбаски или курицу, о чём мы упоминали выше.
- Рыбные стейки можно приготовить за два подхода - пожарить сверху, а потом снизу. Колбаски, купаты жарить нужно на невысоком огне. Что касается курицы, то я бы посоветовал брать бёдра. Во-первых, в них больше пищевой ценности, во-вторых, они выгоднее по цене, чем крылышки. Бедра курицы, как и рыбные стейки, жарятся на слабом огне, и их нужно подольше держать с одной стороны. Часто переворачивать не нужно! Если с курицей это простительная ошибка, то стейки из рыбы вы просто испортите. Если будете часто переворачивать, то верхний слой у вас приготовится, а внутри она может быть сырой, - рассказывает Олег Метёлкин.
Через несколько часов был накрыт стол с готовыми ароматными блюдами. Вместе с поваром мы отметили высокое качество и свежесть мяса, а также изысканный вкус соусов, которые купили для готового блюда.
Шашлык из свинины получился с хрустящей корочкой и сочный внутри. Рыбные стейки из кеты и сёмги оказались очень вкусными и не хуже, чем в дорогом ресторане. А колбаски и мясо курицы приготовились нежными и отлично сочетались почти со всеми видами соусов. Стоит отметить, что нам повезло с большим выбором продуктов в «Титане».
