Заведение, в котором работает 25-летний Максим Гавриков, находится в центре Улан-Удэ. Здесь можно увидеть самых разных посетителей, в том числе довольно известных в Бурятии. Как говорит старший бармен, основная аудитория паба - гости 30+. Максим рассказал нам, как ему работается за стойкой, как он обслуживал Киркорова, а также поведал о пьяных клиентах, чаевых и камерах видеонаблюдения.
Прежде чем начать наше интервью об очередной профессии, напоминаем, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью, равно как и курение. Данный материал не преследует цели пропаганды нездорового образа жизни.
Без короны на голове
- Максим, кем ты мечтал быть и как пришёл к своей нынешней профессии?
- Раньше я мечтал стать блогером или стримером, потому что очень люблю общение. Собственно, поэтому в итоге я и пришёл в этот бар в 2018 году. Здесь работала моя двоюродная сестра, и я пришёл сюда кальянщиком. До этого помогал отцу в его бизнесе, точнее, он готовил меня ко взрослой жизни (смеётся).
Мне очень понравился интерьер паба, его атмосфера и то, что здесь большой поток людей, в основном взрослые состоявшиеся люди, очень контактные, с которыми можно спокойно пообщаться, если сравнивать с шумными клубами.
Я набил руку и обрёл свою аудиторию. Учителей среди опытных кальянщиков у меня было много. Но были и такие, кто учил обманывать клиентов, чтобы побольше заработать: «Неважно, какой кальян ты продал, вкусный, невкусный. Главное - дорогой». Я подумал, а смысл так делать? Ну, продашь ты его, и гость к тебе больше не придёт. Никогда с таким подходом не соглашался и не соглашусь.
В 2020 году, когда начался ковид, я уехал к родителям в Гусиноозёрск. Мы с отцом занимались строительством, я сдал на права. Через год вернулся в Улан-Удэ и начал искать работу. Вернулся в этот же бар, и мне предложили временно побыть барбеком - помощником бармена. Его обязанности - натирать бокалы, помогать таскать посуду, наливать пиво. Барбек не принимает заказы у гостей, не делает коктейли, на кассе не работает.
Через две недели я перешёл барменом. Через два месяца уволился наш старший бармен, меня назначили на его место. Мне стало как-то неловко, потому что были другие ребята, которые хотели на эту должность. Я спросил у управляющего, почему я. Мне сказали: «Ты без короны на голове». Меня это очень мотивировало, я решил, что не подведу, начал изучать своё дело, новые коктейли, знакомиться с другими старшими барменами нашего города, с заведениями и поставщиками.
Уйдёт не в духе, ещё и пьяный
- Какие у тебя обязанности?
- Я должен следить за порядком на рабочем месте, за тем, как одеты мои бармены, контролировать все процессы и реагировать на все замечания и просьбы гостей, которые сидят на баре. Также контролировать заявки, чтобы не было никаких стоп-листов - когда что-либо заканчивается, чего-то нет в продаже. Придумывать новые коктейли, регулировать приход алкоголя, изменения цен на него. Почти как администратор, только на баре. Кальяны я тоже продолжаю делать.
- Зачем люди приходят в бар, на твой взгляд?
- Расслабиться, отдохнуть, потерять какие-то мысли плохие. Некоторые садятся за стойку ради общения, и в этом случае опытный бармен найдёт подход к любому человеку. Если, конечно, у него будет время на беседу, а у гостя - желание общаться. Темы разные: кого-то жена достала, у кого-то начальник дурак, другой в аварию попал, штраф получил.
Поначалу человек, пришедший не в настроении, молчит. После пары рюмок начинает диалог, и, если ты не поддержишь его, он так и уйдёт не в духе, ещё и пьяный. А если ты поговоришь с ним, да ещё и посоветуешь что-то по-доброму, то он тебя отблагодарит, может и чаевые оставить. А потом придёт ещё раз, и не один.
Для них у нас всё дёшево, поэтому они себя так ведут
- Некоторые думают, что работа бармена - вечный праздник и общение с весёлыми людьми. Так ли это? Что самое трудное?
- Нет, это такая же работа, со своими трудностями. Например, если ты не в духе, тебе нельзя показывать это, обслуживать гостей с кислой миной. Ты должен быть на позитиве, приветливым и разговорчивым. Но гость всегда почувствует, что у тебя фальшивая улыбка, поэтому, если нет сил, лучше возьми отгул.
Иногда ты просто слушаешь, о чём говорят гости за баром. Иногда есть полезная информация. Например, ты учишься на чужих ошибках и историях, узнаёшь какие-то новости. Но часто устаёшь от потока информации - и в конце смены ты будто все телеграм-каналы прочитал (смеётся).
- Что приезжие гости говорят об Улан-Удэ, о жителях Бурятии?
- Однажды приезжали французы. Они говорили, что им здесь всё нравится и что для них всё очень дёшево. Наверное, поэтому они были довольны и щедры. Но как же много они пили и курили... Я спросил, почему они так часто курят, а они ответили, что сигареты у нас в десять раз дешевле, чем у них. То же и с кальянами - могли три за вечер заказать (Курение вредит вашему здоровью! – Прим. ред.).
Из Москвы гости по-разному о нас говорят. Одни - что у нас дикий и пьющий народ. Другие - что в Бурятии очень весёлые и дружелюбные люди. Было время, приезжали иностранцы, не помню, откуда. Вели себя просто ужасно, орали, визжали. Одна компания даже устроила погром в нашем пабе: сломали мебель, витрину, вели себя как дикари. Некоторые из них позволяли себе неуместные шутки и пошлые жесты. Кто-то мне объяснил потом, что для этой категории иностранных гостей у нас всё дёшево, поэтому они себя так ведут. А у себя в стране они отшельники, проще говоря, люди низкого социального уровня. Хотя французские ребята вели себя нормально.
Внешний вид, вредные привычки, татуировки
- Вы употребляете алкоголь на работе?
- Я вообще не пью, занимаюсь спортом. На работе пить нельзя, но нет ничего страшного в том, чтобы бармену выпить с гостем одну рюмку, если он настаивает. Главное не увлекаться.
С постоянными гостями я могу недолго поговорить, обменяться новостями. А вот сесть с ними и праздно проводить время - нет. Конечно, когда ты расплываешься в улыбке перед своими «постоянниками», а к другим гостям подходишь с кислой миной - это никуда не годится. Внимание и приветливость нужно распределять равномерно и непредвзято.
- За что можно получить выговор или штраф?
- Выговор можно получить за опоздание на работу, за алкогольное опьянение. За этим следит администратор. Если внешний вид не соответствует, то сотрудник будет отправлен домой переодеваться, а время, которое он на это потратит, отразится на зарплате.
- Неподобающий вид - это какой, например?
- Спортивная форма одежды, яркий цвет. Дресс-кода у нас как такового нет, но все должны быть опрятными, в чёрном, бармен - в фартуке. У девочек волосы заплетены в пучок или хвостик, юбка, футболка, бейджик. Никаких длинных ярких ногтей, серёжек, колец, футболок с надписями.
Когда устраивается новый человек, мы смотрим на его внешний вид, наличие татуировок - если они небольшие, то ничего страшного, какие-то можно прикрыть рукавами. На баре желательно не ставить человека моложе 20 лет. Узнаём также наличие вредных привычек: сотрудник не должен отлучаться на перекуры. Если выйдет один официант, то нагрузка вырастет сразу у двоих. За это можно получить штраф.
Бармен должен быть одет не только по требованиям, но и комфортно, в дышащую ткань, удобную обувь. У него работа даже более подвижная, чем у официанта, - принести, подать, поменять кеги с пивом, выставить напитки в холодильник. Те же шейкеры трясти - тоже движение. Руки постоянно мыть, протирать поверхности, поддерживать чистоту на рабочем месте. К тому же мало кто знает, что за баром жарче, чем в зале: тут тепло идёт от охладителя пивных шлангов, от лёдогенераторов, от холодильников. У кальянщика ещё и от плиты для углей жар идёт.
- У вас бывают корпоративы?
- В отличие от клубов, мы работаем каждый день, и как таковых общих выходных у всего коллектива нет. На корпоративы мы выезжаем, но редко. И это можно понять, нам простои дорого обходятся. А если собираемся, то все и очень весело проводим время.
Мне нравится, что у нас проводятся мастер-классы, на которых мы изучаем технологии изготовления, историю и географию того или иного продукта, напитков, их сочетание с разными блюдами. Для этого к нам приезжают поставщики со всех городов России.
«Пить вообще вредно, но если уж пить, то правильно»
- Можно ли научиться «пить правильно», чтобы быстро не опьянеть, а наутро не страдать с похмелья?
- У каждого человека своя мера. Мне сложно кого-то учить, потому что я сам не пью. Пить вообще вредно, но если уж пить, то правильно. До алкоголя выпить стакан воды, а после - крепкий горячий чай или кофе без молока. Например, американо или эспрессо с водой. Не стоит пить много и быстро. Обязательно нужно закусывать. Многие, например, к пиву берут орешки, но лучше взять салат или полноценное горячее блюдо.
- Можете ли вы в выходной прийти в свой бар?
- Сегодня у меня выходной, и я пришёл сюда поесть. Но приходить пить, по моему мнению, некрасиво. Нежелательно, чтобы гости, особенно постоянные, видели сотрудника пьяным. Но если ты приходишь с компанией, допустим, на день рождения, почему нет. Лучше при этом снять кабинку и там отдыхать.
- Сколько ты зарабатываешь?
- Скажу в среднем по нашим барменам - около 45 тысяч. Недавно я поговорил с директорами, и нам подняли зарплату. Очень благодарен им за это. Цены сейчас растут на всё.
«Если бы не ты, я бы кому-нибудь рожу разбил»
- Часто ли к вам заходят агрессивные или слишком пьяные люди? Выгоняете таких?
- Не так давно пришёл нетрезвый мужчина. Изначально он был настроен агрессивно, будто искал конфликта. Кричал, матерился, был всем недоволен. К кому только ни придрался: к барменам, администратору, официантам. К нему никто не хотел подходить.
В это время я расставлял напитки в холодильной камере. Ребята мне сказали, что не знают, как его обслужить, и что он всех достал. Когда я вышел на бар, сразу услышал: «Эй ты! Налей мне чё-нибудь нормальное!» У меня было хорошее настроение и время. Я оценил его настрой и внешний вид. Решил общаться по-простому, но приветливо. Он попробовал коктейль и выдал: «Фу, чё за г**но! Прям параша». Я понял, что он нагнетает, взял коктейль и у него на глазах вылил в раковину. Сказал ему: «Друг, без проблем. Я сделаю тебе новый, а этот удалю из твоего счёта. Хорошо? Ты мне просто скажи, какой вкус тебе нравится - ягода, цитрусовые, тропики?» Мужчина сразу смягчился и сказал, что всегда хотел малиновый попробовать.
Пока я делал второй коктейль, у него даже взгляд изменился. Он попробовал и сказал: «Вот это круто». Первый напиток я оплатил за него, потому что, если бы я стал требовать оплаты, это могло бы закончиться скандалом, вызовом ГБР и так далее. Кому это нужно?
Когда мы с ним разговорились, он рассказал о себе, о том, как чуть не потерял ребёнка, пожаловался на родных. Начал вспоминать и злиться. Я решил увести его от этого разговора и спросил, в каких местах он побывал. Так наша беседа смягчила его настроение, он и конфликтовать-то уже перехотел (улыбается).
Думаю, мужик тот искал простого человеческого общения. В конце вечера он стал вручать мне чаевые, но я отказался. Он пожал мне руку: «Макс, если бы не ты, то я бы, наверное, кому-нибудь рожу разбил сегодня. Ты мне настроение поднял».
Коллеги потом благодарили меня. Гардеробщица удивлялась: она отдавала ему куртку, а он улыбался. Ушёл довольный и спокойный.
- Что тебя раздражает в посетителях больше всего?
- Высокомерие, хамство. По мне так: если ты ведёшь себя непорядочно, то ты и в делах такой. Настоящий человек уважителен и с депутатом, и с уборщицей. Бывают гости, которые заранее настроены придирчиво: «Мне не нравится». Я в таком случае спокойно говорю, что сделаю новый напиток и буду делать до тех пор, пока ему не понравится, а предыдущие оплачу сам. Порядочным гостям становится неловко. Был случай, мужчина потом подошёл ко мне и извинился за своё поведение. Я могу отличить придирки от объективных замечаний и всегда стараюсь общаться культурно, объяснять и советовать.
С официантками часто пытаются познакомиться. Недавно со мной пытались (улыбается). Одна девушка сказала, что я ей понравился. Но я в отношениях и постарался корректно уйти от этого. Некоторые девушки, когда выпьют, предлагают всякое: «Поехали ко мне. Сколько ты стоишь?»
Селфи с Киркоровым и скромный Власкин
- Самый известный твой клиент?
- Однажды меня срочно вызвали в ресторан поставить кальян для какого-то известного человека. Барменом я ещё тогда не был. До последнего не говорили, кто это. Думал, ну, наверное, депутат какой-то. Я приготовил кальян, понёс, открылся занавес, а там спиной ко мне сидел большой мужчина. Я ещё подумал: «Ничего себе, как он похож на... Киркоров?!» А это он и был. Я чуть кальян не уронил (смеётся). Минут десять потом отходил от шока.
- И какой же вкус любит Киркоров?
- Уже не помню точно. По-моему, бельгийские вафли с клубничным джемом. Точно ягодный вкус. Думаю, мне руководство сделало сюрприз. Меня представили ему как «самого лучшего кальянщика» (смеётся). Потом мы сделали с ним селфи на память. Правда, я парень невысокий, и Филиппу Бедросовичу пришлось согнуться в три погибели для фото.
А ещё однажды у меня на баре сидел актёр сериала «Физрук» Дмитрий Власкин. Но я его не узнал, наверное, потому что никто к нему не подходил, и он сидел за баром, как обычный гость. Кто-то из официанток его узнал. Он ещё в нашем бурятском фильме снимался - «Эластико». Дмитрий оставил нам большие чаевые, которые мы потом поделили между собой.
Посидели на 15 тысяч и ушли, не заплатив
- У вас много видеокамер. В каких случаях они помогают?
- Камеры нужны на случай ЧП, драк, краж или потери вещей.
- Бывало ли, что гости убегали, не заплатив? Как вы в таком случае действуете?
- Однажды посидела компания на 15 тысяч и ушла, не заплатив. Мы посмотрели записи с камер и опубликовали объявление в соцсети, мол, просим оплатить счёт. Эти люди вскоре пришли, были недовольны, конечно, что о них все узнали. Говорят, забыли оплатить. Есть и такие гости, кто забыл, но потом звонит, извиняется и переводит нужную сумму.
Наверное, некоторые моменты я усвоил от моей мамы, она психолог. Иногда просто считываю, что тот или иной посетитель может быть агрессивным, когда выпьет, может уйти, не заплатив. В таких случаях я как старший бармен предупреждаю своего бармена - говорю, чтобы рассчитал этого гостя сразу.
«Никогда не смотри гостю в кошелёк. Не намекай. Обслужи, как подобает, и не думай о чаевых. Главное, чтобы к тебе пришли ещё раз»
- От чего зависит, получишь ли ты чаевые?
- Никогда не предугадаешь. Но официантам я бы сказал: «Никогда не смотри гостю в кошелёк. Не намекай. Обслужи, как подобает, и не думай о чаевых. Главное, чтобы к тебе пришли ещё раз».
- Что для тебя твоя работа?
- Общение и эмоции прежде всего. Потом - полезные связи. Один из гостей помог мне в период пандемии с подработкой. Другой починил машину со скидкой. Третий помог, когда были проблемы со здоровьем. Это дорогого стоит. Деньги вторичны, люди важнее.
- Дай несколько советов людям, которые приходят к вам отдыхать.
- Будьте терпеливы (улыбается). Многие не понимают, к примеру, почему у нас буузы готовятся 40 минут, а в обычной позной - 10. У них поток намного больше, соответственно, все ингредиенты заготовлены заранее. У нас - всё с ножа. То есть собирается, готовится, лепится сразу после заказа. Человек, который делает салаты, у нас один. Бывает наплыв заказов на салаты, и тогда время ожидания увеличивается.
В общем, терпения и уважения! Мы все очень стараемся сделать ваш отдых качественным.
Дорогие читатели! В рубрике «Профессия наизнанку» мы уже писали о работе следователя-криминалиста, ассенизатора, директора детского дома, взрывотехника, психолога, эпидемиолога, патологоанатома и многих других (полный список по тегу "Профессия наизнанку"). Вы тоже можете предложить профессию, о которой хотели бы узнать больше. Через историю человека мы расскажем о плюсах и минусах его деятельности и интересных случаях на работе.
